Соус ткемали (А) для мясных и рыбных блюдПеребранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их и поставить варить.Когда ткемали хорошо разварится, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толчёные зелень киндзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.Ткемали 2 стакана, зелени киндзы и укропа по 2 веточки, омбало 1 веточка, чеснока 1 долька, перец стручковый и соль по вкусу.

Соус ткемали (Б) Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрыла их, и поставить варить.Когда ткемали хорошо разварится, снять с огня, удалить косточки и поставить кастрюлю с ткемали на огонь. Добавить истолченные с солью зелень киндзы (хорошо с семенами), укроп, чеснок и стручковый перец и дать 1 минуту покипеть. Сняв с огня протереть ткемали через сито и слить в соусник. Готовый соус должен иметь густоту жидкой сметаны.Ткемали 2 стакана, зелени киндзы 1 веточка, чеснока 1 долька, перец стручковый и соль по вкусу.

Соус ткемали (В) Перебранные и промытые ткемали и алычу положить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды (кипятка) и варить 10-15 мин. затем снять с огня, удалить косточки, остудить, добавить чеснок, соль, зелень (киндзу, укроп, омбало) стручковый перец и перемешать. После чего перетереть сквозь сито, слить в соусник и подать.Ткемали 500г, воды 2 стакана, чеснока 2-3 дольки, зелени киндзы 3 веточки, укропа 4-5 веточек, зелень омбало, стручковый перец и соль по вкусу.

Соус ткемали (Г) Ткемали сварить вышеуказанным способом, положить вместе с отваром на сито и хорошо протереть. Потом добавить истолченный чеснок, молотый красный стручковый перец, очень мелко нарезанную зелень (киндцы, петрушки, укропа) и зелёный лук, посолить и перемешать.Ткемали 500г, чеснока 2-3 дольки, зелёного лука 5-6 пёрышек, зелени киндзы 3-4 веточки, укропа 5-6 веточек, петрушки 2 веточки, перец и соль по вкусу.

Соус из неспелого винограда (для блюд из жареной птицы, поросёнка и рыбы)Неспелый (зелёный) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в чистую посуду. Затем добавить истолченные с солью зелень киндзы и чеснок и перемешать. По желанию, можно добавить толчёный стручковый перец.Неспелого винограда 500г, зелени киндзы 3-4 веточки, чеснока 1 долька, соль по вкусу.

Соус из неспелого винограда (Б) Выжать сок из неспелого винограда, добавить охлаждённой кипячёной воды, измельченной зелени (киндзы, петрушки, эстрагона, укропа), чеснока хорошо истолчённого с солью, и перемешать.Сок из неспелого винограда пол стакана, воды пол стакана, зелени киндзы 3-4 веточки, петрушки 2 веточки, укропа 4 веточки, листков мелко нарезанного эстрагона 2 чайных ложки, чеснока 1-2 дольки, соль по вкусу.

Соус из неспелого винограда с орехами (для блюд из жареной и варёной птицы)Неспелый виноград размять и выжать из него сок, постепенно подливая воду (1 стакан). Добавить толчёные грецкие орехи и истолчённый с солью стручковый перец, зелень киндзы, чеснок и полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.Неспелого винограда 500г, очищенных грецких орехов ½ - ¾ стакана, чеснока 1 долька, зелени киндзы 3 веточки, полей-травы 1 веточка, стручковый перец и соль по вкусу.

Соус из ежевики и неспелого винограда Ежевику размять деревянной ложкой и выжать сок. Неспелый виноград тоже размять и выжать из него сок.Сок ежевики и неспелого винограда перемешать и заправить истолчёнными зеленью киндзы, укропом, чесноком и стручковым перцем.Ежевики 500г, неспелого винограда 300г, зелени киндзы 3 веточки, укропа 1 веточка, чеснока 1 долька, стручковый перец и соль по вкусу.Соус из сока ежевики и неспелого винограда с орехами(для блюд из жареной птицы и рыбы)Сок ежевики перемешать с соком неспелого винограда, влить ¼ - ½ стакана охлаждённой кипячёной воды. Затем добавить толчёные грецкие орехи и истолчённые с солью зелень киндзы, чеснок и стручковый перец, хорошо перемешать и слить всё в соусник.Если соус готовится для блюд из рыбы, то в него нужно добавить очень мелко нарезанный лук.Сока ежевики ¾ стакана, сока неспелого винограда ¼ стакана, очищенных грецких орехов пол стакана, зелени киндзы 2 веточки, чеснока 1 долька, стручковый перец и соль по вкусу.

Соус из сока ежевики Выжать сок из ежевики, добавить чеснок и семена киндзы, истолчённые с солью, хорошо перемешать и слить в соусник.Сока ежевики 1 стакан, чеснока 4 дольки, семян киндзы 1 чайная ложка, соль по вкусу.

Соус из ежевики с орехами Приготовить соус вышеуказанным способом, только прибавить истолчённый грецкий орех и стручковый перец. Сока ежевики 1 стакан, очищенных грецких орехов пол стакана, чеснока 3 дольки, семян киндзы 1 чайная ложка, стручковый перец и соль по вкусу.

Соус из гранатового сока (А) (для мясных и рыбных блюд)Выжать сок из граната, добавить к нему истолчённые с солью зелень киндзы, стручковый перец, чеснок, охлаждённую кипячёную воду, перемешать и слить соусник.Сока граната пол стакана, воды пол стакана, зелени киндзы 1-2 веточки, чеснока 1-2 дольки, стручковый перец и соль по вкусу.

Соус из гранатового сока (Б) (для блюд из варёной и жареной рыбы)Из граната выжать сок. Зелень киндзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе с гранатовым соком, добавить нашинкованный лук.Сок граната 1 стакан, зелени киндзы 2 веточки, чабера и укропа по 1 веточке, чеснока 1-2 дольки, лука репчатого 1 головка, соль по вкусу.

Соус из гранатового сока (В) Из граната выжать сок, затем добавить по вкусу истолченный с солью чеснок и перемешать. Соус из гранатового сока с орехами (А) (для мясных и рыбных блюд)Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень киндзы, чеснок. Стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлаждённую кипячёную воду (пол стакана) и перемешать.Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зелёный лук.Сока граната 1 стакан, очищенных грецких орехов пол стакана, зелени киндзы 2-3 веточки, чеснока 1 долька, стручковый перец и соль по вкусу.

Соус из гранатового сока с орехами (Б) Выжать сок из граната затем добавить истолчённые очищенные грецкие орехи, семена киндзы и соль, перемешать.Сок граната 1 стакан, очищенных грецких орехов ¼ стакана, семян киндзы 1 чайная ложка, соль по вкусу. Соус из помидоров (А)Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и поставить варить. Когда масса загустеет протереть её через сито.В полученное пюре (густоты жидкости каши) добавить по вкусу, истолчённые с солью зелень киндзы, стручковый перец и чеснок и хорошо перемешать.

Соус из помидоров (Б) Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 мин, затем снять с огня, протереть через дуршлаг, а затем через сито, добавляя понемногу кипячёной воды. В полученное пюре (жидкое) добавить толчёный чеснок, посолить и варить 10 мин. потом прибавить толчёный стручковый перец, сухие сунели, измельчённую зелень (киндзы, петрушки, укропа), репчатый лук и всё хорошо перемешать.Помидоров 500г, кипячёной воды пол стакана, чеснока 3-4 дольки, зелени киндзы 3-4 веточки, зелени петрушки и укропа 3 веточки, репчатого лука 1 головка, стручковый перец, сухие сунели и соль по вкусу.

Соус из помидоров с орехами (для блюд из жареной птицы) Помидоры сварить, затем протереть через сито, слить в кастрюлю и поставить на огонь. Через 5 мин с момента закипания добавить истолченные с чесноком очищенные грецкие орехи и варить 5 мин, после чего добавить вместе истолчённый стручковый перец, зелень киндзы и соль и варить ещё 5 мин.Помидоров 500г, очищенных грецких орехов четверть стакана, чеснока 1 долька, стручковый перец, зелень киндзы и соль по вкусу.

Соус из помидорного сока Из очень зрелых сырых помидоров выжать сок, добавить истолченные семена киндзы и чеснок, молотый красный стручковый перец, соль и хорошо перемешать.Сока помидоров 1 стакан, семена киндзы пол чайной ложки, чеснока 1-2 дольки, молотый красный стручковый перец и соль по вкусу.

Соус из помидорного сока с орехами Из очень зрелых сырых помидоров выжать сок. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, зелень киндзы, укроп и полей-траву хорошо истолочь с солью, развести помидорным соком и смешать с мелко нашинкованным репчатым или зелёным луком.Сока помидоров 1,5 стакана, очищенных грецких орехов четверть – пол стакана, зелени киндзы 4 веточки, лука репчатого 1 головка, укроп, полей-трава, чеснок, стручковый перец и соль по вкусу.

Соус из тёрна Перебранный и промытый тёрн положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла его и поставить варить. Когда тёрн хорошо разварится, снять с огня, удалить косточки, откинуть на сито и протереть вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень киндзы и укроп, хорошо перемешать.Терна 500г, зелени киндзы и укропа по 3-4 веточки, чеснока 1 долька, перец стручковый и соль по вкусу.

Соус из тёрна и ткемали Перебранные и промытые тёрн и ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода их покрыла и варить 15 мин. затем снять с огня, протереть через дуршлаг вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченный с солью чеснок, толчёные семена киндзы, красный стручковый перец, соль и перемешать.Тёрна 300г, ткемали 300г, чеснока 1-2 дольки, семян киндзы 1 чайная ложка, красный стручковый перец и соль по вкусу

Соус из кизила (А) Очень зрелый кизил пропустить через дуршлаг, добавить охлаждённой кипячёной воды, толчёные семена киндзы, стручковый перец, чеснок, истолченный с солью, сухие сунели, измельченную зелень (киндзы, укропа) и хорошо перемешать.Кизила 700г, вода пол стакана, семян киндзы пол чайной ложки, чеснока 1-2 дольки, сухие сунели пол чайной ложки, стручковый перец, зелень и соль по вкусу.

Соус из кизила (Б) Перебранный и промытый кизил положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла ягоды и варить 10-15мин, а затем протереть через сито. В полученную массу добавить толчёные зелень киндзы, стручковый перец, чеснок, соль и хорошо перемешать.Кизила 500г, чеснока 1-2 дольки, зелени киндзы 3-4 веточки, стручковый перец и соль по вкусу.

Соус из барбариса Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве, чтобы она покрывала содержимое, и варить 15-20мин, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром. Потом добавить измельчённую зелень (киндзы, петрушки, укропа), стручковый перец (сладкий), зелёный лук и перемешать.Барбариса 1 стакан, чеснока 1-2 дольки, зелени киндзы 4 веточки, петрушки 3 веточки, укропа 5 веточек, зелёного лука 6 пёрышек, сладкий стручковый перец и соль по вкусу.

Соус из кислого лаваша (тклапи)Кислый лаваш (из ткемали, тёрна, кизила или сливы) разделить на части, положить в эмалированную или фарфоровую посуду, залить кипящей водой так, чтобы хорошо покрыла его, закрыть крышкой и дать постоять несколько часов. Затем хорошо растереть, пропустить через сито, добавить толчёную зелень киндзы, стручковый перец, соль, чеснок и хорошо перемешать.Кислый лаваш 100г, зелень киндзы, чеснок, стручковый перец и соль по вкусу.

Ореховый соус (А) Грецкие орехи, чеснок, соль и зелень киндзы хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные стручковый перец, имеретинский шафран, семена киндзы и всё развести винным уксусом и охлаждённой кипячёной водой.Очищенных грецких орехов ¾ стакана, воды 1 стакан, семян киндзы 1 чайная ложка, толчёный имеретинский шафран пол чайной ложки, винный уксус, стручковый перец и соль.

Ореховый соус (Б)Грецкие орехи, чеснок, соль, стручковый перец хорошо истолочь и выжать из орехов масло, которое слить в отдельную посуду. К истолченной массе добавить толчёные семена киндзы и имеретинский шафран, зелень киндзы, молотые сухие сунели и хорошо размешать. Потом развести гранатовым соком, разбавленным кипячёной холодной водой. Полученный соус влить в соусник, всыпать в него зёрна граната, а сверху залить ореховым маслом.Очищенных грецких орехов 1 стакан, гранатового сока пол стакана, воды ¾ - 1 стакан, чеснока 1-2 дольки, толчёного имеретинского шафрана, семян киндзы и сухие сунели по пол чайной ложки, зелени киндзы 2-3 веточки, стручковый перец и соль по вкусу.

Чесночная подливка (А) Очищенный чеснок немного подсолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или кипячёной холодной водой и перемешать.Чеснока 6-8 долек, воды или бульона ½ - ¾ стакана, соль по вкусу.

Чесночная подливка (Б)К хорошо истолченному в ступке чесноку с солью, добавить толчёные семена киндзы, перемешать, затем развести винным уксусом, разбавленным холодной кипячёной водой.Чеснока 8 долек, семян киндзы пол чайной ложки, винного уксуса четверть стакана, воды ½ - ¾ стакана, соль по вкусу.

Примечание: в соусах, для приготовления которых требуется полей-трава (омбало), в случае её отсутствия, следует увеличить норму зелени киндзы и укропа.