Квашенная капуста кочанами

Отобрать небольшие здоровые, белые, крепкие кочаны капусты без зелёных листьев: обрезать наружные, вялые листья. На каждом кочане, слегка выскоблив кочерыжку, сделать крест-накрест надрез или же каждый кочан разрезать на пополам или на 4 части и отрезать кочерыжку. Подготовленную капусту погрузить в кипящую воду на 3-5 минут, затем вынуть из кипятка и охладить.

В чистую кастрюлю влить воду 2 стакана, дать закипеть, всыпать соль 1 ст.ложку, положить сельдерей с кореньями и чеснок, покипятить 2-3 минуты, а затем вынув из кипятка, остудить. Остудить и отвар.

Банку вымыть, хорошо просушить, заложить в неё половину подготовленной капусты, на неё выложить охлажденный сельдерей с кореньями, чеснок, стручковый перец (по желаю можно добавить и лавровый лист), а потом остальную капусту, залить двумя стаканами охлаждённого отвара, двумя стаканами охлаждённого отвара, двумя стаканами холодной воды, сверху уложить сушёную зелень (чебер, базилик, эстрагон, мяту и укроп), посыпать солью 1 ст.ложка, накрыть всё деревянным кружком, придавить гнётом, накрыть чистой тканью, закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение с постоянной температурой. Когда капуста осядет, прибавить капусты, чтобы банка была полна. Через 7-10 дней проверить, если не хватает соли – добавить.

Надо следить за тем, чтобы в процессе квашения и хранения капуста всегда была покрыта рассолом, в противном случае она быстро плесневеет. Потому , когда рассола становится мало, капусту нужно периодически заливать подсоленной холодной водой. Во время хранения следует, по мере появления на поверхности рассола плесени, аккуратно её удалять, а груз при этом каждый раз обмывать и ошпаривать.

Квашенную капусту рекомендуется приготовлять в ноябре.

Капусты 1 кг, сельдерея с кореньями 150г, сушёной зелени (чебера, базилика, эстрагона, укропа, мяты) – 100г, чеснока 50г, соли 1 ст.ложки, стручковый перец по вкусу.

 

Шинкованная квашеная капуста

Плотные небольшие кочаны вполне созревшей капусты – очистить от наружных листьев, разрезать на две или четыре части, удалить кочерыжку, а потом тонко нашинковать. Шинкованную капусту перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут. Затем капусту перетереть руками, чтобы она стала мягкой. В чистую насухо вытертую банку, капусту засыпать тонкими слоями, прослоить тонко нарезанной кружочками морковью со стручковым перцем и, по желанию, лавровым листом.

Каждый слой тщательно утрамбовать деревянной толкушкой настолько, чтобы выступил сок. Плотная укладка затрудняет проникновение воздуха в банку и тем самым предохраняет капусту от гниения.

Закладывать капусту следует до верху, чтобы выделяющийся при брожении сок не переливался через край посуды. Капусту придавить ошпаренным деревянным кружком с гнётом. Через 3-4 дня на поверхности станут вздуваться пузыри – признак начинающегося квашения. Затем появится пена, которая постепенно исчезает. Во время закисания капусту надо несколько раз протолкнуть чистым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Нужно следить за тем, чтобы капуста была всё время покрыта соком. Если при закисании выделилось слишком мало сока, следует долить рассол (на стакан кипячёной воды ¾ - 1 чайная ложка соли). Образующуюся белую плёнку нужно снимать, а деревянный кружок и груз промывать и ошпаривать.

Капусты 1 кг, соли 1-1,5 ст.ложки, моркови 300-400г, стручковый перец и лавровый лист – по вкусу.

 

Капуста маринованная

Подготовленную вышеуказанным способом капусту тонко нашинковать, перемешать с солью (пол столовой ложки), слегка перетереть руками, отжать, переложить в банку, залить охлаждённым маринадом, банку обвязать пергаментной бумагой и хранить в сухом, прохладном помещении.

Приготовление маринада:  влить в чистую кастрюлю винный уксус, воду, добавить соль пол столовой ложки, сахар, душистый перец, лавровый лист, дать покипеть, а затем охладить.

На 1 кг капусты: винного уксуса – 1 ¼ стакана, воды 1,5 стакана, сахара пол стакана, душистого перца 10 горошин, лаврового листа 1 шт, соли 1 ст.ложка.

 

Капуста квашенная со свеклой

Подготовить капусту так же, как указано в рецепте «квашенная капуста кочанами», но отличие в том, что каждый слой капусты в данном случае чередуется со слоем очищенной , нарезанной пополам или на четыре части.

Капусты 1 кг, свеклы 300-400г, сельдерея с кореньями 150-200г, сушёной зелени (чабера, базилика, эстрагона, укропа, мяты) 100-150г, чеснока 50г, соли 2-2,5 ст.ложки, стручковый перец по вкусу.

 

Свекла квашенная

Свеклу обмыть щёткой, но не счищать кожуры и не срезать корешков, положить в кипящую воду, варить 8-10 минут (с момента закипания), потом немного остудить в отваре, после чего снять кожуру рукой.

В кипящую воду (2 стакана) всыпать соли, затем положить сельдерей и петрушку с кореньями и чеснок, прокипятить 2-3 минуты, снять с огня и остудить (овощи отдельно, отвар отдельно).

Остывшую свеклу уложить в чистую банку, чередуя с подготовленным чесноком, сельдереем и петрушкой с кореньями, а также укропом, стручковым перцем и, по желанию, лавровым листом. Потом залить всё остуженным отваром (2 стакана) и холодной кипячёной водой (1-2 стакана). Свекла должна быть покрыта рассолом.

Свеклы 1 кг, сельдерея и петрушки с кореньями – по 150г, укропа 100г, чеснока 20г, соли 1 ст.ложка, стручковый перец и лавровый лист по вкусу.

 

Свекла маринованная

Свеклу обмыть щёткой, не очищая от кожуры и не срезая корешков, положить в кипячёную воду, сварить и дать остыть в отваре. Затем свеклу очистить, нарезать небольшими ломтиками, сложить в банку и залить охлаждённым маринадом.  Покрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в прохладном, сухом помещении.

Приготовление маринада: влить в кастрюлю винного уксуса, воды, всыпать сахара, соли, душистого или чёрного перца, гвоздики, добавить лавровый лист, дать покипеть, а затем охладить.

На 1 кг свеклы: винного уксуса 2-2,5 стакана, воды 2-2,5 стакана, соли 1-1,5 чайной ложки, душистого или чёрного перца 10 горошин, гвоздики 5-6 шт, лаврового листа 1-2 шт.

 

Морковь квашенная

Морковь тщательно очистить, зелень удалить, хорошо промыть, нашинковать, перемешать с сахаром и солью.

Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружочками и вместе с подготовленной морковью плотно уложить в банки, покрыть полотном и перевязать. Хранить в прохладном сухом помещении.

Моркови 1 кг, репчатого лука 1 головка, сахара и соли по 1 ст.ложке.

 

Солёные зелёные помидоры (А)

Твёрдые, не очень крупные различной формы (круглые, яйцевидные) зелёные (недозрелые) помидоры обмыть холодной водой и дать воде стечь. Затем каждый помидор нарезать поперёк.

Очень мелко нашинковать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, базилик, укроп), чеснок, стручковый перец, добавить соль и всё перемешать. Этой массой нафаршировать зелёные помидоры через предварительно сделанный надрез. Таким образом подготовленные помидоры плотно уложить рядами в банку. Когда банка наполнится, сверху уложить сушёный укроп и придавить деревянным кружком с гнётом. Затем, закупорив банку поставить её в сухое прохладное помещение.

Помидоры зелёные 1кг, соль 1 ст.ложка, чеснок 50г, зелени (сельдерея, петрушки, укропа, чабера, базилика) 200г, сушёного укропа 50г, стручковый перец – по вкусу.

 

Солёные зелёные помидоры (Б)

Твёрдые, не очень крупные зелёные помидоры обмыть холодной водой и дать воде стечь. В кипящую воду погрузить сельдерей и петрушку. Через 3-5 минут вынуть их и остудить, а в кипяток всыпать соль и тоже остудить.

В банку уложить плотными рядами подготовленные зелёные помидоры, чередуя с охлаждённым сельдереем и петрушкой, с укропом, растёртым чесноком, стручковым перцем и лавровым листом. Плотно наполненную банку залить остуженным солёным отваром (так, чтобы он покрывал помидоры), накрыть деревянным кружком, придавить хорошо вымытым камнем, закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

Помидоров зелёных 1 кг, соли 1 ст.ложка, сельдерея 200г, петрушки 100г, чеснока 50г, воды 3 стакана, лаврового листа 1 шт, стручковый перец по вкусу.

 

Солёные зелёные помидоры (В)

Твёрдые не очень крупные зелёные помидоры, обмытые холодной водой, сначала опустить в кипящую воду на 2-3 минуты, потом в холодную воду на 15-20 мин, после чего перенести в дуршлаг и дать стечь воде.

В кипящую чистую воду положить сельдерей и через 1-2 минуты вынуть и остудить. В кипяток всыпать соль, растворить, а затем остудить.

В банку плотными рядами уложить предварительно подготовленные зелёные помидоры, постепенно добавляя часть остуженного сельдерея, нарезанный чеснок и стручковый перец. Когда банка наполнится, залить остуженным солёным отваром так, чтобы помидоры были покрыты, поверх всего уложить оставшуюся часть сельдерея и сушёный укроп, накрыть деревянным кружком, придавить хорошо вымытым камнем, закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

Помидоров зелёных 1 кг, соли 1 ст.ложка, сельдерея 300г, сушёного укропа 100г, чеснока 50г, воды 3-4 стакана, стручковый перец по вкусу.

 

Зелёные помидоры с орехами

Твёрдые зелёные (недозрелые) помидоры промыть в холодной воде и залить кипятком на 15-20мин, после чего перенести в дуршлаг и дать воде стечь. Затем каждый помидор нарезать на 2 или 4 части (в зависимости от величины).

Очищенные грецкие орехи, чеснок и соль хорошо истолочь и выжать масло, слив его в отдельную посуду.  К полученной ореховой массе добавить толчёный стручковый перец, толчёные семена киндзы, винный уксус и хорошо размешать. Затем присоединить нарезанные помидоры, всё перемешать, заложить плотно в банки, залить сверху ореховым маслом, края банок тщательно обтереть, герметически закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

Помидоров зелёных 1 кг. Очищенных грецких орехов 1 стакан, семян киндзы – 1 чайная ложка, чеснока – 1-2 дольки, винный уксус, стручковый перец и соль по вкусу.

 

Баклажаны квашенные

Не очищенные от кожуру небольшие длинные баклажаны хорошо промыть холодной водой и сделать в каждом продольный надрез длиной в 3-4 см. затем положить баклажаны в кипящую воду и, дав покипеть 7-10мин, переложить в посуду с холодной водой на 20-30 мин,, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.

В кипящую воду (4 стакана) положить веточки сельдерея, через 3-5 мин вынуть и остудить. В кипящий отвар всыпать соль, дать закипеть, а потом остудить.

Мелко нарезать зелень (сельдерей, петрушку, чабер, укроп), чеснок, стручковый перец, всё это хорошо перемешать с солью, затем нафаршировать этой смесью баклажаны через надрезы, заложить плотно в банку, залить остуженным рассолом (рассол должен покрывать баклажаны), придавить чистым деревянным кружком с гнётом, затем покрыть чистой тканью, хорошо закупорить банку и поставить в сухое прохладное помещение.

Баклажан 1 кг, нарезанной зелени сельдерея 1 стакан, петрушки, чабера и укропа пол стакана, чеснока 50г, соли 1,5 ст.ложки, стручковый перец по вкусу.

 

Баклажаны поджаренные в винном уксусе

Обмытые, очищенные от кожуры баклажаны нарезать длинными ломтиками, толщиной 1-2 см, посыпать солью и подержать под крышкой 25-30мин, а затем отжать рукой.

Сковороду разогреть с растительным маслом, уложить на неё подготовленные баклажаны и хорошо поджарить на умеренном огне.

Поджаренные баклажаны плотно уложить в банки почти доверху и залить винным уксусом. Затем тщательно вытереть края банок, герметически закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан 1кг, винного уксуса – ½ - ¾ стакана, соль по вкусу.

 

Баклажаны поджаренные

Баклажаны поджарить в растительном масле вышеуказанным способом.

Мелко нарезанный репчатый лук хорошо потушить в растительном масле, затем перемешать с поджаренными баклажанами и, добавив ещё немного растительного масла, ещё хорошо их прожарить вместе. Готовые баклажаны заложить плотно в банки, залить прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом слоем 3-4 см. края банок тщательно обтереть тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан 1 кг, лука репчатого 200г, растительного масла ¾ стакана, соль по вкусу.

 

Баклажаны с орехами и тушёным луком

Не очищенные от кожуры баклажаны хорошо промыть холодной водой, нарезать вдоль, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода их покрыла лишь наполовину, и поставить варить приблизительно на 20мин (следить чтобы не разварились).

Сварившиеся баклажаны уложить в ряд один возле другого на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом. Баклажаны держать под прессом 12-15 часов, чтобы стекла вся вода и горечь.

Репчатый лук мелко нарезать, хорошо потушить в растительном масле, затем залить водой, перемешать и, дав покипеть 2-3 минуты, снять с огня.

Истолчённые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, семена киндзы, имеретинский шафран, соль перемешать с остывшим тушёным луком, винным уксусом и молотыми корицей и гвоздикой.

Подготовленным фаршем наполнить баклажаны через надрезы, уложить плотно в банки вместе с оставшимся фаршем. Банки сверху залить прокипячённым, а затем охлаждённым растительным маслом, слоем в 2 см. Края банок тщательно вытереть, закупорить пергаментной бумагой. Хранить в сухом, прохладном помещении.

Баклажан 1 кг, очищенных грецких орехов – 1-1,5 стакана, масла растительного 1 ст.ложка, лука репчатого -100-150г, винного уксуса пол стакана, воды пол стакана, чеснока 1-2 дольки, семян киндзы 1 чайная ложка, имеретинского шафрана 1 чайная ложка, молотых корицы и гвоздики 1 чайная ложка, прокипяченного растительного масла – сколько потребуется, стручковый перец и соль по вкусу.

 

Баклажаны цельные с орехами (А)

Неочищенные от кожуры, мелкие длинные баклажаны хорошо промыть холодной водой, нарезать вдоль не разъединяя половинок друг от друга, уложить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода покрыла баклажаны лишь наполовину, и варить, приблизительно 20 мин.

За 5 минут до окончания варки добавить в кастрюлю ветки сельдерея, а потом всё остудить.

Оставшиеся баклажаны уложить в ряд один возле другого на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом.

Баклажаны держать под прессом 18-20 часов.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, семена киндзы, стручковый перец, три раза пропустить с солью через мясорубку, добавить толчёные имеретинский шафран и сухие сунели, перемешать, а затем, обмакивая руку в горячую воду, растереть рукой полученную массу и выжать постепенно из неё ореховое масло, которое слить в отдельную посуду. К ореховой массе добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, винный уксус, разбавленный холодной кипячёной водой (по вкусу), и перемешать.

Отжатые баклажаны нафаршировать подготовленным ореховым фаршем, перевязать прокипяченными веточками сельдерея, уложить плотно в стеклянные банки и сверху залить подготовленным ореховым маслом. Вытереть края банок, закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан 1 кг, лука репчатого 100г, очищенных грецких орехов 1,5 стакана, чеснока 2-3 дольки, семян киндзы 1 чайная ложка, имеретинского шафрана 1 чайная ложка, сухих сунели 1 чайная ложка, стручковый перец, винный уксус, сельдерей и соль по вкусу.

 

Баклажаны цельные с орехами (Б)

Мелко нарезанный репчатый лук посолить и, дав постоять 1-2 часа, отжать рукой.

Истолчённые грецкие орехи, чеснок, семена киндзы, стручковый перец, соль, перемешать с подготовленным луком и развести винным уксусом (по желанию, можно винный уксус разбавить холодной кипячёной водой).

Мелкие длинные баклажаны обмыть и разрезать в длину, не разъединяя половинок друг от друга, посыпать солью, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой и оставить на 2-3 часа, после чего хорошо отжать рукой.

Разогреть сковороду с растительным маслом, уложить на неё баклажаны в развёрнутом виде, хорошо поджарить. Когда баклажаны остынут, подправить рукой сморщенные края и нафаршировать подготовленным ореховым фаршем. Начинённые баклажаны перевязать ниткой, выложить на сковороду, разогретую с растительным маслом, поджарить со всех сторон до мягкости, дать остыть, а затем снять нитки.

Подготовленные таким образом баклажаны уложить плотно в банки, сверху полить прокипячённым и охлаждённым растительным маслом, слоем в 3 см. Края банок тщательно вытереть и закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан 1 кг, лука репчатого 200г, очищенных грецких орехов 1 стакан, растительного масла 100г, чеснока 1-2 дольки, семян киндзы 2 чайные ложки, стручковый перец и соль по вкусу.

 

Баклажаны нарезанные с орехами (А)

Обмытые, очищенные от кожуру небольшие баклажаны разрезать на 6-8 частей, положить в подходящую по размеру посуду, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 3-4 часа. Затем баклажаны отжать рукой, уложить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить со всех сторон и дать остыть. Жарить следует на умеренном огне, чтобы баклажаны хорошо прожарились внутри.

Истолчённые грецкие орехи, семена киндзы, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран и сунели перемешать с мелко нарезанной зеленью (сельдерея, петрушки, киндзы), с очень мелко нарезанным репчатым луком и развести с холодной кипячёной водой с винным уксусом. Полученную массу хорошо перемешать с подготовленными баклажанами, уложить плотно в банки, полить кипячёным, а затем остуженным растительным маслом (слоем в 2 см). Края банок тщательно вытереть и закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан 1 кг, очищенных грецких орехов ¾ стакана, винного уксуса пол стакана, растительного масла ¾ стакана, семян киндзы пол чайной ложки, сухих сунели 1 чайная ложка, имеретинского шафрана 1 чайная ложка, мелко нарезанной зелени сельдерея ¾ стакана, петрушки и киндзы по пол стакана, чеснока 2-3 дольки, стручковый перец и соль по вкусу.

 

Баклажаны нарезанные с орехами (Б)

Обмытые, очищенные от кожуру небольшие баклажаны положить в кипящую воду, дать покипеть 3-5 минут, откинуть ну дуршлаг и дать остыть.

Остывшие баклажаны отжать рукой, а затем нарезать кружочками и ещё раз отжать, только так, чтобы кружочки не потеряли формы.

Грецкие орехи, зелень киндзы, чеснок (1 долька) и соль хорошо истолочь, попутно выжать ореховое масло и слить в отдельную посуду. В полученную массу добавить истолчённые с солью семена киндзы, чеснок и стручковый перец, всё перемешать с уксусом, соединить с подготовленными баклажанами, плотно уложить в банки, сверху полить ореховым маслом, а затем хорошо закупорить. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан 1 кг, очищенных грецких орехов 1 стакан, зелени киндзы 3 веточки, чеснока 2 дольки, семян киндзы 1 чайная ложка, винный уксус, стручковый перец и соль по вкусу.

 

Баклажаны нарезанные с орехами (В)

Обмытые, очищенные от кожуру небольшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 1-2 часа. Затем баклажаны отжать рукой, уложить в один ряд на сковородку с разогретым растительным маслом, обжарить со всех сторон и дать остыть.

Очищенный репчатый лук мелко нарезать, посыпать солью, дать постоять 1-2 часа, после чего отжать рукой.

Истолчённые вместе грецкие орехи, киндзу, стручковый перец, чеснок и соль перемешать с подготовленным луком и винным уксусом.

Остывшие баклажаны укладывать в банки рядами, прокладывая каждый ряд подготовленной ореховой начинкой. Когда банки будут плотно заполнены, сверху наливается прокипяченное, а затем охлаждённое растительное масло. Края банок тщательно вытереть и закупорить пергаментной бумагой. Хранить в прохладном сухом помещении.

Баклажан 1 кг, очищенных грецких орехов ¾ - 1 стакан, семян киндзы 1 чайная ложка, чеснока 2 дольки, винного уксуса ¾ стакана и холодной кипячёной воды ¼ стакана, лука репчатого 200г, стручковый перец и соль по вкусу.

 

Баклажаны с болгарским перцем

Обмытые неочищенные от кожуры небольшие баклажаны  нарезать вдоль, положить в кипящую воду и варить 15-20 мин. затем баклажаны выложить в один ряд на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом. Держать под прессом 8-10 часов, после чего нарезать на куски средней величины.

В кипящую воду погрузить болгарский перец на 5 мин, затем отжать и крупно нарезать.

Истолчённые грецкие орехи, чеснок и соль, мелко нарезанную зелень (сельдерея, киндзы, петрушки, базилика, чабера, укропа) мелко нарезанный репчатый лук перемешать, добавить винный уксус (по желанию винный уксус можно разбавить с холодной кипячёной водой). К полученной массе прибавить подготовленные баклажаны и болгарский перец, хорошо перемешать.

Таким образом приготовленные баклажаны плотно уложить в банки, сверху полить прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом. Банки закупорить герметически, хранить в сухом, прохладном помещении.

Баклажан 1 кг, болгарского перца 300г, очищенных грецких орехов 1 стакан, мелко нарезанной зелени сельдерея, киндзы, укропа - 1 стакан, мелко нарезанной зелени петрушки, базилика, чабера – пол стакана, лука репчатого 300-400г, чеснока 50г, винного уксуса и соли по вкусу.

 

Баклажаны нарезанные маринованные

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать кружками, посолить солью, накрыть крышкой и оставить на 3-4 часа. Затем баклажаны отжать рукой, выложить на сковородку разогретую с растительным маслом, хорошо обжарить и дать остыть. Жарить следует на умеренном огне, чтобы баклажан хорошо прожарился внутри.

Очищенный репчатый лук нарезать тоненькими кружочками.

В чистую кастрюлю влить винный уксус, разбавленный водой, добавить душистый перец, лавровый лист, всыпать соль, и дать закипеть, а затем остудить.

В банку уложить в один ряд нарезанный лук, затем два ряда баклажан, потом опять лук и таким образом наполнить банку, залить остуженным маринадом, сверху полить предварительно прокипячённым, а затем остуженным растительным маслом (слоем в 2 см). Края банок тщательно вытереть и герметически закупорить. Можно также обвязать банки пергаментной бумагой или заклеить целлофаном. Хранить в сухом, прохладном помещении.

Баклажан 1 кг, репчатого лука 150-200г, винного уксуса ¾ стакана, воды пол стакана, душистого перца 1 ст.ложка, лаврового листа 1 шт, растительного масла ½ - ¾ стакана, соли 1 ст.ложка

 

Баклажаны цельные маринованные

Обмытые, очищенные от кожуры небольшие баклажаны погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, остудить, а потом сделать в каждом продольный надрез 3-4 см.

Ветки сельдерея положить на 1 мин. в кипящую воду и затем остудить. В отвар всыпать соль (пол столовой ложки), влить винный уксус и, дав закипеть, снять с огня и остудить.

Ошпарить кипятком чеснок.

Очень мелко нарезать зелень (сельдерей, чабер, базилик, киндзу, укроп) и перемешать с солью (пол столовой ложки).

Наполнить этой зеленью баклажаны (через надрезы), прибавить в каждый по одной дольке чеснока и перевязать ошпаренными ветками сельдерея.

Таким образом подготовленные баклажаны уложить плотно в банки и залить остуженным уксусно-водным раствором. Края банок тщательно вытереть и герметически закупорить. Можно также обвязать банки пергаментной бумагой или заклеить целлофаном. Хранить в сухом, прохладном помещении.

Баклажан 1кг, мелко нарезанного сельдерея ¾ стакана, мелко нарезанного чабера, базилика и киндзы пол стакана, мелко нарезанного укропа пол стакана, веток сельдерея сколько потребуется, винного уксуса 1,5 стакана, воды 2 стакана, соли 1 ст.ложка.

 

Красный стручковый перец

Красный стручковый перец (мясистый) пропустить через мясорубку, затем добавить соль и винный уксус (в очень малом количестве, чтобы не придавать блюду вкус уксуса), и всё вместе заложить в маленькие баночки и герметически закупорить.

Вышеуказанным способом стручковый перец рекомендуется заготавливать в сентябре, употребляется в качестве приправы к мясу, птице, рыбе.

 

Соус ткемали

Перебранные ткемали промыть холодной водой, нарезать на половинки, положить в кастрюлю, влить немного воды, поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица не начнёт отставать. Затем ткемали протереть деревянной ложкой сквозь дуршлаг, чтобы удалить кожицу и косточки. Протёртые ткемали перенести в чистую кастрюлю и снова варить, всё время помешивая, пока не получим желаемой густоты. Мешать следует деревянной ложкой и часто, так как масса  ткемали очень легко пристаёт ко дну.

За 5 мин до готовности добавить истолчённые стручковый перец, чеснок, семена киндзы, по возможности, омбало и соль. Готовые ткемали через воронку разлить в бутылки, наполняя их до горлышка, затем влить в каждую бутылку по ложке растительного масла и закупорить предварительно распаренными пробками или же завязать сложенным вдвое целлофаном. Через 24 часа бутылки, закупоренные пробками, засмолить. Хранить в прохладном, сухом помещении.

Ткемали 1 кг, воды четверть стакана, семян киндзы 1 чайная ложка, чеснока 4-5 долек, стручковый перец, омбало и соль по вкусу.

 

Острый помидорный соус

Отборные, здоровые, зрелые, промытые в холодной воде помидоры нарезать на четвертинки, ножом из нержавеющей стали, сложить в эмалированную кастрюлю, дать постоять 24 часа, затем слить с поверхности образовавшийся водянистый сок. Кастрюлю поставить на огонь и дать покипеть, пока кожица с помидоров не начнёт отставать. После этого помидоры  протереть деревянной ложечкой сквозь дуршлаг, а затем сквозь сито, чтобы удалить кожицу и семена. Протёртые помидоры влить в чистую кастрюлю и варить, помешивая до желаемой консистенции. Мешать следует очень часто, так как помидорная масса очень легко пристаёт ко дну.

За 5 мин до готовности добавить истолчённые семена киндзы, чеснок, стручковый перец, сухие сунели и соль. В дальнейшем поступать так же, как указано в выше приведённом рецепте.

Помидоров 1 кг, семян киндзы и сухих сунели по 1 чайной ложке, чеснока 2-3 дольки, стручковый перец и соль по вкусу.