Сациви из говядины

Жирную говядину нарезать на куски, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целиком головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса. До кипения снять пену.Во время варки в бульон положить чёрный перец (горошком) и лавровый лист.Нашинкованный репчатый лук и полусваренную говядину хорошо прожарить на жире, снятом с бульона.Очищенные грецкие орехи, стручковый перец, зелень киндзы, чеснок и соль хорошо истолочь, добавить к ним кукурузную муку, перемешать, развести процеженным бульоном (6 стаканов), влить в кастрюлю с мясом и дать кипеть минут 10-15.За 5 минут до готовности заправить винным уксусом и гранатовым соком.Жирной говядины 500г, очищенных грецких орехов 1,5 стакана, лука репчатого 5 головок, лаврового листа 2шт, зелени сельдерея и петрушки по 1 веточке, кукурузной муки 1 ст.ложка, винный уксус или гранатовый сок, зелень киндзы, стручковый перец, чеснок, чёрный перец 9горошком) и соль по вкусу.Говяжий язык с острым гарниромЯзык вычистить, тщательно обмыть, удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам, ещё раз обмыть, положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить. Когда язык будет почти готов вынуть из кастрюли, опустить в холодную воду и немного охладить. Затем снять с языка кожу, снова положить в кипящий бульон и, дав покипеть 15 минут, добавить очищенные промытые коренья (сельдерей, корень петрушки), морковь, репчатый лук, лавровый лист, соль и варить до полной готовности.Сваренный язык нарезать поперёк, уложить на подготовленное блюдо и подать с гарниром, предварительно подготовленное следующим образом:очень мелко нарезать зелёный лук, стручковый перец, зелень киндзы, укропа, натереть на тёрке хрен, добавить винный уксус, немного соли и всё тщательно перемешать.Язык можно подавать горячим и холодным, в последнем случае язык следует охладить в бульоне, в котором он варился.Говяжьего языка 500г, сельдерея, корня петрушки и моркови по 1 шт, лука репчатого 1 головка, лаврового листа 1 шт, лука зелёного 5 пёрышков, зелени киндзы 4 веточки, укропа 6 веточек, винного уксуса четверть стакана, стручковый перец, хрен и соль по вкусу.

Говядина с черносливом

Говядину (вырезку, спинную, поясничную область) нарезать на куски, поместить в глубокую посуду, посолить, посыпать пшеничной мукой и жарить на говяжьем жире. Доведённую до полуготовности говядину залить водой (1 стакан), добавить нашинкованный репчатый лук, измельчённую зелень киндзы и петрушки и тушить 10-15 минут, после чего положить промытый чернослив (сушёный без косточек) и продолжать тушение до готовности. Мяса горяжьего с жиром 500г, лука репчатого 3 головки, пшеничной муки 1 ст.ложка, сушёного чернослива без косточек 300г, зелень киндзы, петрушки и соль по вкусу.

Говядина с ткемали

Говядину разрубить на мелкие куски вместе с костями, обмыть, посолить, положить на сковороду и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Затем переложить в кастрюлю, влить жир, оставшийс от жарения, добавить несколько ложек воды и тушить под крышкой до мягкости. К концу тушения положить очищенный, нарезанный кружками репчатый лук и немного тушёные в воде ткемали (без косточек). Перед тем как снять с огня, прибавить мело нарезанный укроп, зелень киндзы, толчёный стручковый перец и перемешать.Мяса говяжьего с жиром 500г, лука репчатого 4 головки, ткемали 1-1,5 стакана, укропа 4 веточки, зелень киндзы 3 веточки, чеснока 2 дольки, стручковый перец и соль по вкусу. Говядина с солёными огурцами Филе (вырезку) нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, обжарить на масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Добавить молотый чёрный перец, толчёный чеснок, четверть стакана кипятка, тушить 10 минут, после чего положить солёные огурцы (нарезанные мелкими кусочками) и тушить помешивая ещё 5 минут.Подать с сырым нашинкованным луком (репчатым или зелёным).Говяжьего филе 500г,масла 1 ст.ложка, лука репчатого 2 головки, солёных огурцов 3-4шт, репчатый или зелёный лук для гарнира, чёрный перец, чеснок и соль по вкусу.

Говядина поджаренная с зелёной фасолью

Обмытую говядину, удалив пенки, разрезать поперёк волокон на куски. Затем эти куски посыпать солью и поджарить на хорошо разогретом жире, пока они не подрумянятся со всех сторон.добавить мелко нарезанный лук и ещё минуты две пожарить. Потом переложить всё это в кастрюлю, добавить отдельно сваренную зелёную стручковую фасоль (вместе с отваром) и тушить 10-15 минут, после чего всыпать мелко нарезанную зелень (петрушки, укропа, чабера, базилика), добавить лавровый лист, посолить и тушить ещё 5-8 минут. Перед подачей на стол удалить лавровый лист, выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.Говящьего филе 500г, говящьего жира 100-150г, репчатого лука 2 головки, зелёной стручковой фасоли 500г, зелень (петрушки, укропа, чабера, базилика), лавровый лист и соль по вкусу.

Филе в орехово-томатном соусе

Среднюю часть филейной вырезки, отделив жир, нарезать на кусочки. Жир пропустить через мясорубку, соединить с мясом и хорошо потушить, добавить очень мелко нашинкованный репчатый лук. Сок, образовавшийся во время жарения, слить в отдельную посуду.Помидоры, пропущенные через мясорубку, сварить до загустения.Очищенные грецкие орехи истолочь с солью и чесноком, постепенно выжимая масло.К стручковому перцу предварительно вымоченному в горячей воде добавить соль, имеретинский шафран, чеснок, зелень укропа (с семенами), петрушки, базилика и очень хорошо растолочь. Затем всю эту массу соединить с толчёными орехами и зеленью киндзы, развести соком, образовавшимся при обжаривании мяса, и влить в кастрюлю с мясом. Дав закипеть, добавить разваренные помидоры и варить 5 минут, потом снять с огня, выложить на блюдо и полить ореховым маслом.Говяжьей вырезки 500г, очищенных грецких орехов 100г, лука репчатого 4 головки, стручкового перца 2-3шт, помидоров 500г, чеснок, зелень киндзы, укропа (с семенами), петрушки, базилика, имеретинский шафран и соль по вкусу.

Тушёное жаркое из филе

Целую говяжью вырезку обмыть, очистить от чуходилий, натереть солью, перевязать ниткой, придав желаемую форму, уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 минут влить в кастрюлю 3-4 ст.ложки горячей воды, прикрыть крышкой и продолжать тушение. Через 15-20 минут добавить репчатый лук, нарезанный кружочками, лавровый лист и продолжать тушение до готовности.Во время тушения время от времени поливать мясо соком со дна кастрюли. По мере выпаривания сока, добавлять горячую воду или бульон. С готового жаркого снять нитки и нарезать его наискосок ломтиками поперёк волокон. Уложив на блюдо, залить мясо соусом с луком, посыпать зеленью петрушки. Отдельно на стол подать соус ткемали. Говяжьей вырезки 1-1,5 кг, репчатого лука 4 головки, лаврового листа 1 шт, зелень петрушки и соль по вкусу.

Шпигованное филе, зажаренное в вине

Целую вырезку обмыть, очистить от сухожилий, нашинковать чесноком, посыпать солью, поставить в духовку и жарить до полной готовности.Через 10-15 минут влить пол стакана горячей воды и периодически необходимо вынимать мясо из духовки и поливать сначала вином, а затем соком, который образуется в процессе жарения.Жарить таким образом мясо надо непосредственно перед подачей на стол, чтобы не снижать его вкусовых качеств. Жаренную вырезку нарезать и уложить на блюдо так, чтобы она имела вид цельного куска, затем полить сверху соком, который образовался во время жарения и посыпать измельчённой зеленью петрушки и кольцами сырого репчатого лука.На гарнир можно подать свежие помидоры, зелёный лук, веточки зелени петрушки. Отдельно подать соус ткемали.Говяжьей вырезки 1 кг, вина столового 1-1,5 стакана, помидоры, чеснок, лук (репчатый и зелёный), зелень петрушки и соль по вкусу.

Отварная говяжья лопатка-бечи

Говяжью лопатку обмыть, положить целиком в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (едва покрывает мясо), поставить на сильный огонь и дать покипеть несколько минут, а затем варить мясо до готовности на слабом огне.Мясо нельзя сильно разваривать: оно должно быть мягким, но не распадаться. Появляющуюся пену снимать шумовкой. Когда мясо будет готово (готовность определяется поварской иглой: в сварившееся мясо игла входит легко, вытекающий сок бесцветен), вынуть его из бульона, целиком выложить на блюдо, сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания, и подать на стол и, по мере надобности, нарезать длинными, тонкими ломтиками. Отдельно подать соус ткемали, горчицу, хрен и др. приправы.

Сыпучая фрикаделька (А)

Говядину (мякоть) пропустить с петрушкой через мясорубку.Лук нашинковать и тушить в сотейнике в топлёном масле (2 ст.ложки) до мягкости, а потом соединить с молотым мясом, посолить, добавить ещё топлёного масла (1 ст.ложку) и снова тушить уже всё вместе до готовности мяса.Когда мясо будет готово, добавить в него молотый чёрный перец, 3 ст.ложки бульона или воды, перемешать и через 5-8 мин. снять с огня. Затем всыпать в приготовленное кушанье зёрна граната, осторожно перемешать, чтобы их не помять и тот час же подать на стол.Мякоти говяжьей 500г, лука репчатого 2 головки, топлёного масла 3 ст.ложки, чёрный перец молотый, стручковый перец и соль по вкусу.

Сыпучая фрикаделька (Б)

Говядину (мякоть) пропустить с репчатым луком, петрушкой и киндзой через мясорубку, выложить на сковороду и потушить до готовности. Затем добавить сливочное масло, молотый чёрный перец, истолчённые семена киндзы, стручковый перец, толчёный чеснок, посолить, влить горячей воды 93-4 ст.ложки), перемешать и через 10 мин снять с огня.Мякоти говяжьей 500г, лука репчатого 2 головки, зелени петрушки 3 веточки, зелени киндзы 4 веточки, сливочного масла 50-70г, чеснока 3 дольки, молотый чёрный перец, стручковый перец и соль по вкусу. Фрикадельки из говядины зажаренные на сковородеВарёную говядину, картофель, грецкие орехи, изюм и петрушку два раза пропустить через мясорубку, добавить соль, толчёный чёрный перец, взбитое яйцо и всё хорошо перемешать ложкой. Полученную массу разделить на небольшие шарики, обвалять их в толчёных хлебных сухарях, сплющить ножом и обжарить их с обеих сторон в масле на раскалённой сковороде.Чистую сковороду разогреть, положить на неё масло, насыпать предварительно очищенный и вымытый изюм и продержать на огне до тех пор, пока он не разбухнет.Перед подачей на стол фрикадельки выложить на блюдо и залить маслом с изюмом.Варёного мяса 300г, картофеля 1 шт, очищенных грецких орехов 50г, изюма 100г, яиц 1 шт, масла 4 ст.ложки, сухарей с солью сколько потребуется, зелень петрушки, чёрный перец и соль по вкусу.

Отбивная говядина в помидорном соусе

Промытые холодной водой куски говядины с рёберной косточкой отбить тяпкой (это разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность).Порционные куски из вырезки (филе) отбивать не следует.подготовленное мясо посолить, уложить на раскалённую сковороду с жиром и жарить, перевёртывая куски кухонным ножом, до появления румяной корочки. Обжарив, мясо сложить в кастрюлю.Репчатый лук нарезать кольцами, обжарить на той же сковороде и наложить на мясо.Обмытые холодной водой помидоры нарезать, варить 10мин., затем пропустить через сито, влить в отдельную кастрюлю и варить ещё 5 минут. Полученным соусом залить мясо с луком и потушить в течение 10-15 мин.Зелень киндзы, соль, стручковый перец и чеснок хорошо истолочь, добавить к мясу, дать с минуиу покипеть и снять с огня.Подавая на стол нарезать мелко нарезанной зеленью петрушки.Мякоти говяжьей 500г, лука репчатого 300г, жира 80-100г, помидоров 1 кг, перец, зелень киндзы и петрушки, чеснок и соль по вкусу.

Говяжье филе с баклажанами

Говяжье филе (вырезку) обмыть, очистить от плёнок и нарезать вместе с жиром небольшими кусками.Зелень (петрушки, киндзы, чабера, базилика, укропа) очистить, промыть и мелко нарезать.Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль пополам, посолить, дать полежать 20 минут, а затем отжать (каждый кусок аккуратно).Стручковый перец сладкий крупно нарезать.свежие помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу и нарезать на половинки.В кастрюлю положить слоями: куски мяса, баклажаны, нарезанный лук и зелень, чеснок растёртый с солью, затем снова слой мяса и т.д. Поверх всего этого, положить стручковый перец и помидоры, затем посолить, залить водой пол стакана, закрыть крышкой и припустить при самом кипении до полной готовности.Масла говяжьего вырезки с жиром 600-700г, баклажаны 6-7шт, лука репчатого 500-600г, помидоров 1кг-1,2кг,стручкового перца сладкого 4-5шт, чеснока 3-4 дольки, зелень 9петрушки, киндзы, чабера, базилика, укропа) и соль по вкусу

Чахохбили из говядины

Жирную говядину нарезать кусками и поджарить, посыпав подсушенной пшеничной мукой. Зетем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить ещё 10 мин. После этого 10-15 мин поварить со свежими помидорами(очищенными от кожицы и нарезанными) или томатом-пюре, с толчёным чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень киндзы, петрушки, базилика, чабера и, дав закипеть, снять с огня.Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.Жирной говядины 500г, лука репчатого 3 головки, пшеничной муки 1 ст.ложка, помидоров 500г, чеснок, стручковый перец, зелень киндзы, петрушки, базилика, чабера и соль по вкусу.

Чахохбили из говяжьего филе

Говяжье филе (вырезку) обмыть, очистить от плёнок, срезать жир, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю и поставить на огонь. Через 5 минут прибавить сливочное масло (50г) и хорошо прожарить. Затем всыпать мелко нарезанный репчатый лук и, добавив ещё сливочного масла (20г), поджарить до готовности.Тем временем картофель очистить, нарезать, положить в кастрюлю, немного посолить, залить кипятком, так чтобы вода едва его покрывала и поставить варить. Варёный картофель вместе с жидкостью присоединить к поджаренному мясу, добавить молотый чёрный перец, перемешать и, поварив 5-8 минут, снять с огня.Мяса говяжьего (вырезки) 500г, лука репчатого 4 головки, масла сливочного 70г, картофеля 4-5шт, молотый чёрный перец и соль по вкусу.

Тушёные внутренности рогатого скота

Внутренности рогатого скота (сердце, лёгкие, печень, почки, селезёнку) хорошо промыть холодной водой, кишки промыть проточной водой, снаружи и внутри, вывернув их для этого с помощью круглой палки. Промытые вывернутые кишки два раза прочистить солью, потом снова промыть водой, прочистить кукурузной мукой и ещё раз промыть.Подготовленные таким образом кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и, дав закипеть, воду слить. К кишкам добавить сердце, лёгкие, печень, почти, селезёнку, залить кипящей водойи поставить варить.Тем временем очистить репчатый лук, промыть, нашинковать, положить в другую кастрюлю, добавить жир и хорошо прожарить. Стручковый перец, зелень киндзы и чабера хорошо истолочь в ступке вместе с солью, потом добавить по вкусу уксус и перемешать. Варёные внутренности горячими нарезать на мелкие куски, перемешать с толчёной зеленью и опустить в кастрюлю с поджаренным луком. Накрыв крышкой, потушить 10-15мин, после чего снять с огня. Подать горячим.