Сациви из свинины

Жирную свинину нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю и хорошо прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком.Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить истолчёные вместе зелень киндзы, чеснок, соль и стручковый перец, Затем добавить кукурузную муку, развести всё это 6 стаканами воды, влить в кастрюлю с поджаренной свининой и варить 20-25минут.За 5 минут до готовности прибавить истолчёные семена киндзы, сухие сунели, молотую корицу и гвоздику, винный уксус и посолить. Можно вместо уксуса использовать гранатовый сок. Подавать на стол остуженным.Жирной свинины 500г, лука репчатого 300г, очищенных грецких орехов 200г, зелени киндзы 3 веточки, чеснока 1-2 дольки, кукурузной муки 1-1,5 ст.ложки, семян киндзы 1 чайная ложка, сухие сунели 1 чайная ложка, стрцчковый перец, винный уксус, корица, гвоздика и соль по вкусу.

 

Купаты

Мякоть свинины или говядины (или их смесь 700г свинины и 300г говядины) нарезать мелкими кусочками, добавить сало, репчатый лук и пропустить через мясорубку. Потом добавить соль, молотый чёрный перец (по желанию немного корицы), толчёный чеснок и хорошенько вымешать рукой подлив немного холодной воды или бульона. Затем добавить зёрна граната или барбариса и осторожно перемешать, чтобы их не помять.Оболочкой для приготовленного фарша служат хорошо промытые говяжьи или свинные кишки.Очищенные, промытые кишки вымочить в воде. Заполнение фаршем происходит при помощи маленькой лейки, конец которой вводится в кишку. Заполнять следует не очень плотно, чтобы при жарении купаты не лопнули.Приблизительный размер купат 20-30см, концы перевязываются шпагатом и соединяются, что придаёт купатам форму подковки.Готовые купаты надевают на палку и на одну минуту опускают в кипящую воду. Вынув из воды, купаты следует остудить и хранить на воздухе (сохраняются до двух недель).Перед употреблением в пищу купаты надо положить на сковороду с разогретым жиром, прожарить с обеих тсорон и подать на стол в горячем виде.Купаты можно приготовить и без барбариса и зёрен граната.Говядины или свинины 1 кг, сала 100г, лука репчатого 2 головки, кишок - сколько потребуется, молотый чёрный перец, чеснок, зёрна граната или барбариса и соль по вкусу.

 

Купаты, быстрого приготовления

Мякоть свинины нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком (одна головка). Потом добавить соль, молотый чёрный перец, толчёный стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, толчёный чеснок, сырое яйцо и хорошо перемешать. Затем положить зёрна гратана или барбариса и снова осторожно перемешать, чтобы не помять зёрен.Из полученной массы сформировать небольшие шарики, а затем придать им форму сигарет. Подготовленное таким образом мясо обжарить с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде. Затем уложить их на блюдо, сверху посыпать шинкованным репчатым сырым луком, зёрнами граната или толчёным барбарисом (сушёным). К этому кушанью отдельно в соуснике можно подать транатовый сок (четверть стакана) с небольшим количеством соли и толчёной зеленью киндзы (2 веточки).Мяса (мякоть) с жиром 500г, лука репчатого 2 головки, молотой корицы и гвоздики пол чайной ложки, молотого чёрного перца четверть чайной ложки, чеснока 1 долька, зёрна граната или барбариса, стручковый перец и соль по вкусу.

 

Ханкали

Мякоть баранины или свинины (или смесь 300г говядины и 200г свинины) с жиром нарезать кусками и вместе с репчатым улком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в мясо молотый чёрный перец, посолить и тщательно вымешать, добавив примерно пол стакана тёплой воды, то есть столько, сколько вберёт в себя рубленное мясо.На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать холмиком, сделать в нём углубление, в которое влить 1 стакан воды, добавить щепотку соли и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него круги, величиной с десертную тарелку, положить на каждый сверху по ложке фарша и, собрав края, закрепить верх и приплюснуть.Подготовленные таким образом ханкали опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении около 10-15 минут, пока они не всплывут на поверхность. Вынимают готовые хинкали шумовкой, подают горячими.Для фарша: баранины или свинины с жиром или смеси жирной говядины (300г) и (200г) свинины или баранины 500г, лука репчатого 3 головки, молотый чёрный перец и соль по вкусу.Для теста: муки сколько потребуется, соль по вкусу.

 

Отварная свинина с кислым лавашом

Промытую и нарезанную кусками свинину положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо и поставить варить. Пену снять шумовкой. Варёное мясо вынуть из бульона, слегка посолить и держать в тёплом месте. В бульон добавить кислый лаваш (тклапи) и варить 5 минут. Затем протерерь через сито и в полученную массу положить истолчённые вместе зелень киндзы, соль и чеснок. Этим соусом залить варёное мясо и подать.Свинины 500г, тклапи из ткемали (кислый лаваш) 30г, зелени киндзы 7 веточек, чеснока 2 дольки, соль по вкусу.

 

Свиное филе тушёное с айвой

Свинину (филейную часть) обмыть, обсушить, посолить и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Потом переложить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек горячей воды и тушить под крышкой до полуготовности. Затем добавить лук, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жарки мяса. По мере выпаривания сока, периодически подливать горячую воду. К концу тушения положить очищенную от ердцевины, нашинкованную айву.Готовое мясо вынуть, нарезать наискось тонкими ломтиками поперёк волокон. Уложить на блюдо вместе с айвой и луком и залить соусом, образовавшимся при жарении.Свинины (филейной части) 1 кг, лука репчатого 4 головки, айвы 800-1000г, соль по вкусу.

 

Свинная корейка, жаренная с тушёным кизилом

Корейку очистить от лишнего жира, промыть, нарезать так, чтобы на каждую порцию приходилась косточка. Мясо надрезать в нескольких местах и слегка отбить. Подготовленное мясо посолить, обвалять в муке и жарить на сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки.Тем временем сушёный кизил (без косточек) положить в кипящую воду (3/4 стакана) и потушить до мягкости. Затем переложить в жир, оставшийся после жарения мяса и, накрыв посуду крышкой, тушить на слабом огне ещё 5-8 минут.Готовое жареное мясо уложить на продолговатое блюдо, залить кизиловой подливкой, посыпать зеленью петрушки и укропом.Жирной свинины (корейки) 500г, сушёного кизила (без косточек) 150г, зелень (петрушки и укропа) и соль по вкусу.

 

Свинина духовая

Обмытый цельный кусок свинины (окорок, лопатка) посыпать солью, полозить на противень жиром вверх, добавить очищенный и нарезанный кружочками лук, влить 3-4 ст.ложки воды, поставить в духовку со средним жаром и печь до готовности 2,5-3 часа, время от времени поливая свинину вытекающим из неё соком. По мере выпаривания сока, поливать горячей водой (от холодной воды мясо станет твёрдым).Когда мясо будет на половину готово, добавить очищенный, нарезанный, посоленный картофель и предварительно вымоченный сушёный кизил (без косточек).Готовую свинину нарезать тонкими ломтиками и уложить на подготовленное блюдо. По краям поместить жаренный картофель, сверху посыпать кизилом, луком и полить соком, образовавшимся во время жарения.Свинины с костью (окорок, лопатка) 1 кг, лука репчатого 3-4 головки, картофеля 800-1000г, сушёный кизил (без косточек) и соль по вкусу.

 

Мужужи из свинины

Промытую и нарезанную кусками свинину положить в кастрюлю, залить водой, добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить до готовности.Когда мясо хорошо разварится (бульон должен только покрывать его), влить уксус, посолить и, дав закипеть, тот час же снять с огня, переложить вместе с отваром в соответствующую посуду и охладить.Свинины 1кг, лаврового листа 2 шт, душистого перца 10 горошин, уксуса ¾ стакана, соль по вкусу.

 

Мужужи из свиных ножек

Свиные ножки ошпарить, очистить от щитины, натереть мукой и опалить, а затем помыть холодной водой и разварить. Отвар (3 стакана) влить в винный уксус, добавить лавровый лист, душистый и чёрный перец, посолить и поставить немного покипеть. Варёные свинные ножки разрезть вдоль на две части, уложить в банку, залить подготовленным горячим отваром, закупорить и поставить в прохладное место.Приготовленные таким способом свинные ножки можно сохранить до 15 дней.Свинных ножек 10шт, винного уксуса 3 стакана, чёрного перца 8 горошин, душистого перца 10 горошин, лаврового листа 2-3шт, соль по вкусу.

 

 

 

ПОРОСЯТИНА

 

Поросёнок отварной

Мясо поросёнка (целым куском) обмыть, положить в кипящую воду и варить 1,5-2 часа на слабом огне до готовности. К концу варки посолить. Готове мясо разрезать на куски, аккуратно уложить на блюдо и подать с подливкой.Приготовление подливки: толчёные грецкие орехи, толчёные чеснок, стручковый перец, семена киндзы, имеретинский шафран, развести водой, подкисленной винным уксусом и посолить по вкусу.Мяса поросёнка 1-1,5кг, очищенных грецких орехов 1 стакан, винного уксуса четверть стакана, воды стакан, чеснока 2 дольки, семена киндзы, имеретинский шафран и соль по вкусу.

 

Поросёнок жареный

Целого поросёнка (с головой и ножками), выпотрошенного, промытого, слегка обсыпать солью снаружи и внутри, положить на чистый противень спинкой вверх и поставить в духовой шкаф (поросёнка жарят в коже).Пока поросёнок жарится, через каждые 10-15 минут его следует поливать с ложки жиром, который из него же вытапливается, или смазывать маслом.Переворачивать или сдвигать поросёнка не следует. В случае необходимости рекомендуется поворачивать весь противень. Чтобы у поросёнка не сгорели уши, обернуть их фольгой. Особенно хорошо поросёнок должен прожариться у головы.Духовку нельзя слишком раскалять, так как при этом на поросёнке образуются пузыри, которые испортят внешний вид. При возникновении пузырьков, необходимо сразу проколоть их вилкой.Готовность поросёнка определяется прокалыванием поварской иглой, если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий срок прозрачен.Готового поросёнка снять с противиня, нарубить на порционные куски, уложить на блюдо, украсить веточками зелени петрушки и подать на стол.Для придания кушанью остроты, в процессе жарения, поросёнка время от времени смазывать приправой, приготовленной следующим образом:2-3 стручка красного перца залить кипятком так, чтобы вода их покрыла, и оставить на несколько часов. Потом воду слить, набухший перец положить в ступку и хорошо растолочь с небольшим количеством каменной соли. Затем добавить в ступку семена киндзы, чабер, укроп, чеснок и истолочь. Полученную массу вынуть из ступки, добавить орехового масла и хорошо перемешать.

 

Поросёнок с фаршем из своих внутренностей

Кишки поросёнка промыть проточной водой и снаружи внутри, вывернух их для этого при помощи круглой палки. Промытые, вывернутые кишки два раза протереть солью, потом снова промыть водой, прочистить мукой и ещё раз промыть.После этого кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть и слить воду. К кишкам присоединить сердце, лёгкие, печень, почки, селезёнку, залить всё это кипящей водой и варить до полуготовности. Затем все внутренности мелко нарезать, добавить по вкусу молотый чёрный перец, толчёную зелень киндзы (лучше семена), стручковый перец, соль, мелко нарезанный эстрагон, по возможности сухие сунели и всё вместе хорошо перемешать.Приготовленным фаршем нафаршировать поросёнка, зашить отверстие суровой ниткой и жарить обычным способом на противне или вертеле. Когда поросёнок будет готов, удалить нитки.

 

Жареный поросёнок с фаршем из имеретинского сыра

Для приготовления фарша сердце, лёгкие, печень, почки и селезёнку поросёнка средней величины сварить до полуготовности и мелко нарезать. К этому добавить нарезанный кусками свежий имеретинский чыр (1/2-3/4кг или брынзу несолёную), мелко нарезанную зелень эстрагона и мяты, посолить и хорошо размешать всю массу.Приготовленным таким образом фаршем заполнить брюшную полость поросёнка, зашить суровой ниткой и жарить обычным способом на противине или на вертиле. Перед подачей поросёнка на стол далить нитки.

 

Жареный поросёнок с рисовым фаршем

Фарш: рис 1,5-2 стакана тщательно перебрать перебрать, промыть холодной водой, положить в кипящую воду и варить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.Тем временем сварить до полуготовности внутренности поросёнка – сердце, почки, печень, лёгкие, нарезать их мелкими кусками и смешать полусваренным рисом. Затем добавить по вкусу молотый чёрный перец, молотые гвоздику и корицу, хорошо истолчёные с солью стручковый перец, чеснок, зелень киндзы, очень мелко нарезанный эстрагон, по возможности – сухие сунели, истолчёный имеретинский шафран, семена киндзы и всё перемешать.Приготовленным фаршем нашинковать брюшную полость предварительно выпотрошенного и посыпанного солью поросёнка, затем зашить суровой ниткой и жарить обычным способом на противине или вертиле. При подаче на стол удалить нитки.

 

Мужуки из ножек поросёнка

Очищенные, обмытые ножки поросёнка разрезать вдоль на две чати, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо и поставить варить до полуготовности. Наполовину сваренные ножки поросёнка поместить в чистую кастрюлю. Отвар процедить, добавить к нему винный уксус (на 2,5 стакана отвара – ¾ стакана винного уксуса), влить в кастрюлю и варить до полной готовности тожек поросёнка.За 30-40 мин до окончания варки прибавить кружками нарезанные репчатый лук и морковь, лавровый лист, душистый перец и посолить.Готовое кушанье подать на стол тёплым, в мисках или в глубоких тарелках.Ножек поросёнка 1 кг, моркови 2 шт, лука репчатого 3 головки, душистого перца 8шт, лаврового листа 3шт, винного уксуса рового листа 3шт, винного уксуса ¾ стакана, соль по вкусу.

 

Тушёные свиные внутренности

Подготовить и сварить свинные кишки, лёгкие, печень и почки также как "тушёные внутренности рогатого скота" (раздел блюда из говядины).Репчатый лук промыть, нашинковать, положить в чистую кастрюлю, добавить жир и хорошо потушить. Варёные внутренности горячими нарезать на мелкие куски, опустить в кастрюлю с тушёным луком, затем добавить по вкусу - соль, толчёные стручковый перец, семена киндзы, сушёный чабер, чеснок, сухие сунели, перемешать и тушить 5 мин.После этого снять с огня и подать горячим.

 

Свиные внутренности с сунели

Подготовленные и сваренные как указано выше свинные кишки, сердце, лёгкие, печень, селезёнку нарезать горячими на очень мелкие куски, посолить, добавить сухие сунели (по вкусу), перемешать и подать.