Отварная молодая баранина (Хашлама)

Баранину нарезать на порционные куски, промыть, выложить в подсоленную кипящую воду и поставить варить (не менее 1-1,5 часа). Вода должна только покрывать мясо. Пену снимать до закипания.Сварившееся мясо вынуть шумовкой, уложить на блюдо, немного остудить и подать на стол.Молодую баранину можно варить в воде без соли, а солить уже выложив на блюдо (горячее).

 

Тушёные бараньи сердце и печень с эстрагоном

Баранье сердце, печень и оболочку, покрывающую внутренности животного, промыть в холоднойводе, нарезать.Репчатый лук очистить, промыть, нашинковать, положить в кастрюлю. Туда же положить баранье сердце, печень и оболочку и хорошо потушить на слабом огне. Затем добавить по вкусу соль, толчёный перец, мелко нарезанный эстрагон, потушить ещё 10 минут и снять с огня.На сердце, печень и оболочку одного барана - лука репчатого 500г, эстрагона 7 веточек, соль и чёрный перец молотый по вкусу.

 

Баранье или свиное сердце и печень с чабером

Баранье или свиное сердце и печень промыть в холодной воде и нарезать, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соответственно баранье или свиное сало, посолить и тушить на слабом огне до готовности. Затем, добавив толчёный чабер (сушёный) и молотый чёрный перец, выложить готовое кушанье на блюдо, посыпать молотым барбарисом и подать горячим.Баранье или свиное сердце и печень с салом 1 кг, 4 головки репчатого лука, сушёный чабер, чёрный перец, барбарис и соль по вкусу.

 

Баранье или свиное сердце и печень с гранатом

Баранье или свиное сердце и печень промыть, положить в кастрюлю, добавить соответственно баранье или свинное сало и тушить 15 мин. Затем всыпать мелко нашинкованный репчатый лук, соль и всё прожарить до готовности.В готовое кушанье добавить молотый чёрный перец, мелко нарезанную зелень (чабер, киндзы) и через 2-3 минуты снять с огня. Переложив кушанье на блюдо, посыпать зёрнами граната.Бараньих или свиных сердца и печени 500г, жира 100г, лука репчатого 4-5 головок, молотый чёрный перец, зелень (чабер, киндзв), зёрна граната и соль по вкусу.Печёнка в гранатном соусеПечёнку обмыть, очистить от плёнки и желчных протоков, нарезать ломтиками, толщиной в сантиметр, посолить и жарить на разогретой сковороде с маслом.Выжать из граната сок, добавить немного соли, толчёный стручковый перец, очень мелко нарезанную зелень киндзы и перемешать.Готовую печёнку выложить на блюдо, полить соком, вытекшим при её жарке и приготовленным гранатовым соусом.Печёнки 500г, масла 2-3 ст.ложки, гранатов 4-5шт, зелени киндзы 3-4 веточки, соль и перец по вкусу.

 

Печёнка тушёная с гранатом

Вышесказанным способом подготовленную печёнку нарезать ломтиками, посолить, пожарить на разогретой сковороде с жиром или маслом, а затем переложить в кастрюлю.Лук очистить, нарезать кружочками, слегка поджарить на оставшемся от жарки печёнки жире, после чего положить его в кастрюлю с печёнкой, влить туда несколько ложек горячей воды и тушить 10-15мин. Потом добавить молотый чёрный перец, мелко нарезанную зелень киндзы, толчёные семена киндзы, чеснок, стручковый перец, зёрна граната, всё перемешать и через 3-5 мин снять с огня.Готовое кушанье выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным сырым луком и зёрнами граната.Печёнки 500г, жира или масла 70-100г, лука репчатого 4-5 головок, чёрный перец, семена и зелень киндзы, чеснок, стручковый перец, зёрна граната и соль по вкусу.

 

Печёнка тушёная

Печёнку нарезать маленькими кусками, положить в кастрюлю и, периодически помешивая, подержать на огне до тех пор, пока вся жидкость не выкипит.В отдельной посуде хорошо потушить нашинкованный лук с 50г жира или сливочного масла, затем соединить его с печёнкой, добавить 50г жира или масла, толчёный чёрный перец, соль и тушить до готовности.Печени 500г, жира или масла 100г,лука репчатого 300г, чёрный перец и соль по вкусу.Печёнка жаренаяОчищенную, обмытую печёнку нарезать тонкими ломтиками, немного отбить, посыпать солью, обвалять в муке и поджарить со всех сторон в разогретом жире.Готовую печёнку уложить аккуратно на блюдо и на каждый ломтик положить очищенный лук, нарезанный кружочками и подрумяненный на оставшемся после жарения жире.Затем кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и зёрнами граната и подать.Печени 500г, масла 3-4 ст.ложки, лука репчатого 2 головки, зелень петрушки, зёрна граната и соль по вкусу.

 

Печёнка жареная

Очищенную, обмытую печёнку нарезать тонкими ломтиками, немного отбить, посыпать солью, обвалять в муке и поджарить со всех сторон в разогретом жире.Готовую печёнку уложить аккуратно на блюдо и на каждый ломтик положить очищенный лук, нарезанный кружочками и подрумяненный на оставшемся после жарения печёнки жире.Затем кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и зёрнами граната.Печёнки 500г, масла 3-4 ст.ложки, лука репчатого 2 головки, зелень петрушки, зёрна граната и соль по вкусу. Отварная молодая баранина с чесночной подливкойБаранину цельным куском обмыть , положить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой так, чтобы она едва покрыла мясо, и сперва варить на сильном, а затем на слабом огне до готовности.Варёное мясо вынуть из кастрюли, нарезать порциями и положить в соответствующую глубокую посуду.Бульон процедить, добавить чеснок, истолчённый с небольшим количеством соли, и залить полученной подливкой варёное мясо. Это блюдо можно подавать, как горячим, так и холодным.Молодо баранины 500г, чеснока 10-12 долек, бульона 0,5-1 стакан, соль по вкусу.

 

Молодая баранина с айвой

Молодую баранину нарезать небольшими кусками, обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо и поставить на огонь. Появляющуюся пену мнять шумовкой.Айву очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.Лук мелко нашинковать и хорошо прожарить в бараньем сале. Затем положить в лук айву и потушить.Процеженным бульоном (1/2-3/4 стакана) залить тушёную айву с луком и, подержав на огне 10 минут, добавить сахарный песок и тушить ещё 3-5минут, после чего переложить айву в кастрюлю с мясом и бульоном, посолить, заправить молотой корицей, мелко нарезанной зеленью киндзы и через 5 мин. Снять с огня.Молодой баранины 500г, бараньего сала 50г, айвы 2-3шт, лука репчатого 2-3головки, сахарного печка 1 ст.ложка, молотой корицы пол чайной ложки, зелени киндзы 3-4 веточки, соль по вкусу.

 

Баранина со стручковой фасолью (А)

Жирную баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, залить водой так, чтобы она накрыла мясо, и поставить на огонь. Появляющуюся в начале закипания пену снять шумовкой. Через 1-1,5 часа после того как вода закипит, добавить мелко нарезанную и обмытую стручковую фасоль и продолжить варку. Затем добавить нарезанную зелень петрушки, базилика, чабера, эстрагона, киндзы, зелёный лук, соль и варить до тех пор, пока мясо и фасоль не разварится (примерно ещё 20мин). За 5-10мин до окончания варки заправить толчёным перцем и корицей.При желании во время варки можно добавить помидоры, пропущенные через мясорубку или протёртые через сито.Таким же образом это блюдо можно приготовить из говядины.Жирного мяса (баранины) 500г, стручковой фасоли 600г, зелени петрушки, киндзы, эстрагона, базилика и чабера по 2 веточки, зелёного лука 2-3 пёрышка, корица, перец и соль по вкусу.

 

Баранина со стручковой фасолью (Б)

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и жарить в течение 20 минут, потом добавить мелконарезанный лук и жарить ещё 10-15 минут.Очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли положить в кастрюлю с поджаренным мясом и луком, посолить, залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты и поставить тушить. По желанию, можно добавить зелень (нарезанный чабер и базилик). Когда фасоль хорошо разварится, кастрюлю снять с оння. Готове кушатье переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.Баранины 500г, стручковой фасоли 600г, лука репчатого 200г, зелени петрушки 2 веточки, зелени чабера и базилика по 3-4 веточки, соль по вкусу.

 

Баранина со стручковой фасолью и мацони

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и хорошо прожарить, затем добавить нарезанную, очищенную от прожилок и промытую зелёную стручковую фасоль, залить водой так, чтобы вода покрыла продукты и варить под крышкой до полной готовности. К концу варки добавить мелко нарезанный укроп и соль.Готовые баранину и фасоль переложить на блюдо, полить сверху предварительно взбитым мацони и посыпать мелко нарезанным укропом.Жирной баранины 500г, стручковой фасоли 600-700г, мацони пол литра, укроп и соль по вкусу.

 

Баранина с фасолью (в зёрнах)

Фасоль (в зёрнах) и мелко нарезанный репчатый лук положить в кастрюлю, залить водой (5-6 стаканов) и варить до готовности (2,5-3 часа). За 10-15 мин до окончания варки добавить стручковый перец, соль и мелко нарезанную зелень киндзы.Тем временем жирную баранину обмыть, нарезать на маленькие куски, положить в кастрюлю с мелко нарезанным репчатым луком (1 головка) и хорошо прожарить.Готовую фасоль соединить с поджаренной бараниной , перемешать, поварить ещё 10 минут и снять с огня.Жирно баранины 500г, фасоли в зерне 500г, лука репчатого 3 головки, зелени киндзы 3-4 веточки, стручковый перец и соль по вкусу.

 

Тушёная баранина с баклажанами и помидорами

Жирную баранины нарезать небольшими кусками, обмыть холодной водой, сложить в кастрюлю и пожарить. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и ещё раз прожарить с луком.Баклажаны обмыть, разрезать вдоль на крупные куски и разложить поверх поджаренного мяса.Помидоры обмыть, нарезать, пропустить через мясорубку, залить ими одержимое кастрюли и варить 50-60мин, прибавляя по вкусу соль и перец (стручковый).Перед подачей на стол всыпать в кастрюлю мелко нарезанную зелень петрушки.Жирной баранины 500г, лука репчатого 300г, баклажан 500г, помидоров 800г, стручковый перец, зелень петрушки и соль по вкусу.

 

Тушёная баранина в гранатном соусе

Жирную баранину обмыть холодной водой, нарезать небольшими кусками, положить в горячую сковороду с курдючным салом, хорошо обжарить со всех сторон и сложить в чистую кастрюлю, добавив по вкусу соль и перец.На сковороду, на которой жарилось мясо, вылить стакан воды и, как только вода закипит, слить её, помешивая, в кастрюлю с мясом и тушить на небольшом огне15-20мин. Затем отлить весь сок, добавить к нему предварительно выжатый гранатный сок, мелко нашинкованный репчатый лук, толчёную зелень киндзы и перемешать.Мясо уложить на блюдо и залить подготовлнным соусом.Жирной баранины 500г, курдючного сала 50г, гранатного сока четверть-пол стакана, лука репчатого 2 головки, зелени киндзы й веточка, перец и соль по вкусу.

 

Тушёная баранина с рисом

Жирную баранину (грудинку) обмыть, нарезать на куски, положить на сковороду и поджарить на слабом огне так, чтобы ломтики грудинки слегка подрумянились, но остались мягкими. Готовое мясо положить в кастрюлю, прибавить очищенный нарезанный лук, легка поджаренный на оставшемся от жарения мяса жире, влить 1,5 стакана горячей воды и поставить на огонь. Когда вода закипит всыпать рис, посолить и тушить на слабом огне под крышкой, не размешивая до тех пор, пока рис не впитает всю воду.Жирной баранины 500г, лука репчатого 3-4 головки, риса ¾ - 1 стакан, соль по вкусу.

 

Баранина с алычой (А)

Баранину, нарезанную на куски, посыпать солью и молотым перцем, положить в кастрюлю с жиром и жарить до образования на поверхности румяной хрустящей корочки.Тем временем репчатый лук нарежать кружками, обвалять в пшеничной муке, посолить и пожарить в большом количестве жира.Алычу ошпарить и, удалив косточки, соединить с поджаренным мясом.Дав закипеть, мясо снять с огня, переложить на блюдо и сверху посыпать подготовленным луком и измельчённой зеленью петрушки.Баранины 500г, жира 50-100г, лука репчатого 3-4 головки, пшеничной муки пол столовой ложки, алычи 300г, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

 

Баранина с алычой (Б)

Жирную баранину, нарезанную на куски, положить в кастрюлю и потушить. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук и хорошо пожарить вместе с бараниной до готовности. Во время жарения добавить соль, молотый чёрный перец, мелко нарезанную зелень (киндзы, петрушки) и алычу (предварительно удалив косточки).Жирной баранины 500г, репчатого лука 300г, алычи 500г, молотый чёрный перец, зелень (киндзы и петрушки) и соль по вкусу.

 

Баранина с морковью

Баранину нарезать очень мелкими кусочками и жарить 10-15 мин., а потом тушить, добавив курдючное сало, пропущенное через мясорубку (или очень мелко нашинкованное), нашинкованный репчатый лук, картофель, нарезанный крупными кубиками и пол стакана воды.Довести картофель до состояния полуготовности, кушанье посолить, добавить нарезанные морковь, помидоры, очищенные от кожи и семян, зелень киндзы и петрушки, чеснок и снова тушить под крышкой до готовности всех продуктов.Баранины 500г, курдючного сала 50г, лука репчатого 4 головки, картофеля 3-4шт, моркови 3шт, помидоров 200г, зелень киндзы и петрушки, чеснок и соль по вкусу.

 

Баранина с овощами (А)

Разрубленную на куски жирную баранину (грудинку), нарезанные стручки фасоли, нашинкованный репчатый лук, букетик зелени сельдерея и петрушки, залить кипящей водой так, чтобы покрыть продукты, и варить, снимая пену с поверхности бульона.К полуготовому мясу добавить нарезанные овощи, сырой картофель, помидоры (очищенные от кожицы и семян), баклажаны, болгарский перец и варить под крышкой до готовности всех продуктов. Перед окончанием варки удалить букетик зелени, кушанье посолить и всыпать в него измельчённую зелень киндзы.Жирной баранины 500г, лука репчатого 3 головки, стручковой фасоли 200г, помидоров 300г, балгарского перца 2 шт, баклажан 1шт, картофеля 4 шт, зелень сельдерея, петрушки, киндзы и соль по вкусу.

 

Баранина с овощами (Б)

Баранину (грудинку) разрубить на куски, посолить и вместе с нашинкованным репчатым луком обжарить в сале на сковороде до образования хрустящей румяной корочки, Обжаренное мясо поместить с луком в чистую кастрюлю, положить туда же нарезанные помидоры, баклажаны, стручки болгарского перца, посолить и тушить под крышкой до полной готовности.При тушении добавить толчёный чеснок, измельчённую зелень петрушки и киндзы.Мяса бараньего 500г, сала бараньего 50г, лука репчатого 4-5 головок, болгарского перца 3 шт, баклажан 2-3шт, помидоров 700г,чеснок, зелень и соль по вкусу.

Баранина тушеная с орехамиЖирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, сложить в кастрюлю и поджарить. Вытекающий при жарке мяса сок слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.Репчатый лук очистить, промыть, мелко нарезать, положить в мясо и ещё раз его прожарить уже с луком, а потом добавить немного уксуса.В мясной сок положить истолчёные вместе: грецкие орехи, чеснок, соль, зелень киндзы, стручковый перец и всё это хорошо размешать. Полученную массу присоединить к жаренному мясу и тушить всё вместе до тех пор, пока мясо не вберёт в себя весь сок.Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и нашинкованным зелёным луком.Жирной баранины 500г, лука репчатого 200г, винного уксуса 1-2 ст.ложки, очищенных грецких орехов 200г, чеснок, зелень киндзы, стручковый перец, петрушка, зелёный лук и соль по вкусу.

Рагу из баранины с овощамиЖирную баранину нарезать на куски и прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком. отдельно сварить стручковую фасоль.Нарезав морковь, зелень петрушки, баклажаны, потушить с бараньим салом. Добавить помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные на части) и снова тушить до готовности, а затем соединить с поджаренным мясом и варёной фасолью, заправить молотой корицей и гвоздикой, толчёными стручковым перцем и чесноком и посолить.Жирной баранины 500г, лука репчатого 4 головки, стручковой фасоли 300г, моркови 3шт, баклажан 2шт, помидоров 300-500г, зелени петрушки 3-4 веточки, молотые корица и гвоздика, стручковый перец, чеснок и соль по вкусу.

 

Баранина с сушеным кизилом

Жирную баранину нарезать кубиками, посыпать солью, добавить очень мелко нашинкованный репчатый лук и хорошо прожарить.Сушёный кизил без косточек положить в кипящую воду (пол стакана), потушить, соединить с поджаренным мясом и снова потушить ещё 10-15 минут.Жирной баранины 500г, лука репчатого 3 головки, сушёного кизила без косточек 100г, соль по вкусу.Чахохбили из баранины (А)Жирную баранины нарезать кусками, положить в кастрюлю и жарить 20 минут, после чего добавить нашинкованный репчатый лук и вместе с мясом хорошо потушить. Затем добавить предварительно разваренные и протёртые через сито помидоры, посолить и тушить до готовности мяса.К концу тушения добавить по вкусу мелко нарезанной зелени киндзы, петрушки, укропа, эстрагона, мяты, чабера и базилика.Жирной баранины 500г, лука репчатого 500г, помидоров 800-1000г, зелень и соль по вкусу.

Чахохбили из баранины (Б)Жирную баранину нарезать кусками, добавить нашинкованный репчатый лук и хорошо прожарить. Во время жарки добавить нарезанный сырой картофель.Свежие помидоры погрузить в кипяток на 1-2 минуты, снять с них кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю с мясом и варить 15-20 минут. Затем добавить толчёные чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень киндзы, посолить и через 5 минут снять с огня.Жирной баранины 500г, лука репчатого 4 головки, картофеля 2-3 шт, помидоров 500г, чеснок, стручковый перец, зелень киндзы и соль по вкусу.

 

Баранина с айвой и вином

Баранину (мякоть) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и потушить. Затем добавить пропущенное через мясорубку курдючное сало, нашинкованный лук и хорошо прожарить. Обжаренное мясо залить белым вином с водой так, чтобы мясо было покрыто и тушить ещё 50 минут.Айву очистить от кожицы, вынуть сердцевину, нарезать небольшими тоненькими дольками, положить в кастрюлю с мясом, посолить и тушить до полной готовности мяса.При подаче на стол посыпать сверху зеленью киндзы или петрушки.Мяса бараньего 500г, айвы 400г, лука репчатого 2 головки, курдючного сала 50г, белого вина 1,5 стакана, соль и зелень по вкусу.

 

Жареная баранина с гранатом (А)

Жирную баранины обмыть, нарубить на небольшие куски, положить в кастрюлю и поджарить. При жарке мяса выделившийся сок слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.Репчатый лук очистить, нашинковать, положить в мясо, которое ещё раз хорошо прожарить с луком, после чего залить мясным соком, добавить по вкусу соль, молотый чёрный перец и тушить в течение 10-15 минут.Тем временем с граната снять кожуру и тщательно выбрать целые зёрна.В тушёное мясо положить зёрна граната, осторожно размешать (чтобы зёрна граната не помялись) и посыпать сверху мелко нашинкованный сырым луком.Это блюдо можно приготовить и из говядины.Баранины 500г, лука репчатого 300г, гранат, чёрный перец и соль по вкусу.

 

Жареная баранина с гранатом (Б)

Жирную баранину нарезать на куски, положить в кастрюлю, посыпать солью и прожарить до готовности. Затем добавить мелко нарезанную зелень киндзы и стручковый перец (сладкий) и через 2-3 минуты снять с огня, выложить на блюдо, посыпать мелко нашинкованным сырым репчатым луком и зёрнами граната.Жирной баранины 500г, зелени киндзы 4-5 веточек, лука репчатого 2 головки, зёрна граната и соль по вкусу.

 

Фрикадельки из баранины, зажаренные на сковородке

Баранину (мякоть) нарезать небольшими кусочками и добавив репчатый лук (1 головку), зелень киндзы и предварительно намоченный сушёный кизил (50г), пропустить два раза через мясорубку, приправить солью и молотым чёрным перцем, соединить со взбитыми яйцами и тщательно вымешать. Полученную массу разделить на небольшие шарики (фрикадельки), сплющить их ножом и прожарить с обеих сторонт на разогретой с маслом сковороде.На горячую сковородку с маслом положить сушёный кизил и, когда он разбухнет, прибавить к нему нашинкованный репчатый лук (2 луковицы) и потушить.Жаренные фрикадельки выложить на блюдо с гарниром из тушёного в луке кизила.Баранины 500г, лука репчатого 3 головки, сушёного кизила 150г, масла 150г, яиц 2 шт, зелени киндзы 1 веточка, чёрный перец и соль по вкусу.

 

Чанахи (А)

Жирную баранину нарезать на порционные куски и посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель и кружочками репчатый лук. Нарезать цельные баклажаны и заложить в них курдючное сало с солью и молотым чёрным перцем (можно также добавить и мелконарезанной разной зелени).В глинянную обливную посуду (горшок) положить подготовленные куски мяса, затем картофель, сверху уложить баклажаны, потом лук, цельные помидоры, посыпать всё мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить немного стручкового перца и соли. Залив всё это помидорным соком, поставить в духовку и довести до готовности.Подать на стол в той же посуде.Жирной баранины 500г, картофеля 500г, баклажан 5-6 шт, курдючного сала 30г, лука репчатого 4-5 головок, помидорного сока 1 стакан, помидоров 500г, молотый чёрный перец, стручковый перец, зелень и соль по вкусу.

Чанахи (Б)В глиняную обливную посуду положить посыпанный солью, нарезанный дольками картофель, затем баклажаны с курдючным салом (с солью и молотым перцем), а поверх всего целым куском обмытую и посыпанную солью баранину, залить всё это одним стаканом воды, поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Подать на стол в той же посуде.Баранины 500г, картофеля 800-1000г, баклажан 5-6шт, курдючного сала 30-50г, чёрный перец и соль по вкусу.

 

Чанахи (В)

В глиняную обливную посуду (горшок) положить кусками нарезанную, посыпанную солью жирную баранину, затем баклажаны с курдючным салом, солью, молотым чёрным перцем и разной зеленью, очищенный, нарезанный кружочками репчатый лук, влить стакан воды и поставить в духовку. Доведя блюдо почти до полуготовности добавить крупно нарезанный картофель, цельные помидоры и, сделав посередине маленькое углубление, всыпать рис и вновь поставить в духовку. Довести до готовности, подать в той же посуде.Жирной баранины 500г, курдючного сала 30г, баклажан 4-5шт, картофеля 3 шт, репчатого лука 2-3 головки, помидоров 4-5шт, риса - 1/2 - 3/4 стакана, чёрный перец, зелень и соль по вкусу.

 

Мясо, зажаренное целым куском (Тапа)

Крупный кусок баранины (окорок, лопатку, корейку, грудинку, почечную часть) обмыть, очистить от сухожилий, посолить, положить на противень или на сковороду и поставить жарить в духовку или печь.Во время жарки через каждые 10-15мин, поливать мясо вытекающим из него соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или горячей воды.Тем временем сырой картофель очистить, крупно нарезать и обмыть.Несколько баклажан в кожуре хорошо вымыть, сделать на каждом посередине маленький продольный неглубокий надрез, в который всыпать немного соли и перца и вложить маленький кусочек курдючного сала, посыпанного солью, перцем и, по желанию, зеленью (петрушки, киндзы, мяты и т.д.)После 20-30мин жарения добавить на противень к мясу подготовленный картофель и баклажаны, а ещё через 10-15 минут - промытые целые помидоры и продолжать жарить до готовности мяса. Для определения готовности кусок мяса прокалывают поварской иглой: если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачен)Готовое мясо снять с противня, нарезать кусками поперёк волокон, уложить на блюдо, по краям расположить жареный картофель, баклажаны, помидоры, сверху полить соком, который образовался во время жарки мяса, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.Можно подать в той же посуде в которой блюдо жарилось.Таким же образом можно пожарить тапу из говядины.

Баранья нога, жареная на противне с чеснокомТщательно вымыть часть задней ноги (барана или барашка), очистить от плёнок, посолить и дать немного полежать. Затем нашпиговать чесноком, положить на противень, поставить в духовку на средний огонь и жарить до образования хрустящей корочки. Во время жарения жаркое нужно поливать время от времени соком, стекающим на противень.Готове жаркое нарезать ломтиками, подать к нему отдельно в соуснике чесночную подливку: истолочь 5-6 долек чеснока с солью, а затем развести холодной кипячёной водой (1/2-3/4 стакана)

 

Шилаплави (А)

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо и поставить варить. Появившуюся при кипении пену снять шумовкой. Добавив одну луковицу, тщательно перебранный и промытый рис и соль, варить два часа. Затем всыпать немного молотого чёрного перца, дать закипеть и снятьс огня. Переложив в блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.Баранины 500г, риса 1 стакан, лука репчатого 1 головка, зелени петрушки 2 веточки, молотый чёрный перец и соль по вкусу.

 

Шилаплави (Б)

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посыпать солью и оставить на 30мин. в закрытой посуде. Тем временем влить в кастрюлю воду и, когда она закипит, опустить в неё подготовленное мясо и варить до полуготовности. Появившуюся во время кипения пену снять шумовкой. Затем всыпать в ту же кастрюлю перебранный рис и продолжать варку до готовности. К концу варки добавить молотый чёрный перец и тмин.Баранины 500г, риса 1 стакан, молотый чёрный перец, тмин и соль по вкусу.

 

Шилаплави (В)

Баранину нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и потушить. Затем добавить мелко нарезанное курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, нарезанную зелень (киндзы и петрушки) и всё вместе снова потушить. потом положить замоченный в воде рис, посолить, влить столько воды, чтобы она покрыла содержимое кастрюли и варить до готовности.Баранины 500г, лука репчатого 2 головки, риса 1 стакан, зелени киндзы 4-5 веточек, петрушки 3 веточки, соль по вкусу.

Толма из баранины или говядиныМясо (баранину или говядину), отделённое от костей и сухожилий, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками и вместе с репчатым луком и зеленью киндзы пропустить через мясорубку. потом добавить сырой рис, молотый чёрный перец, соль, взбитое яйцо и всё тщательно вымешать.Целые листья капусты продержать в кипящей воде в течение 3-5 минут, потом вынуть из воды и охладить. Вкаждый лист капусты завернуть мясной фарш, сложить в невысокую кастрюлю плотными рядами. Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить томат-пюре) и варить под крышкой на слабом огне (1,5-2 часа).Когда толма будет готова, выложить её на блюдо и залить полученным при варке соусом.

 

Толма из баранины (А)

Жирную баранины (мякоть) вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень киндзы, базилика, эстрагона, чабера, промытый рис, соль, молотый чёрный переци всё тщательно перемешать.В ошпаренные кипящей водой и затем охлаждённые целые листья капусты положить фарш, завернуть аккуратно, сложить рядами в кастрюлю и затем залить стаканом воды, сверху придавить грузом, закрыть крышкой и варить до готовности 1,5-2 часа.Баранины жирной (мякоть) 500г, лука репчатого 1 головка, зелень киндзы 4 веточки, базилика 3 веточки, эстрагона 2 веточки, чабера 1 веточка, риса пол стакана, капусты белокачанной 800-900г, молотый чёрный перец и соль по вкусу.

 

Толма из баранины (Б)

Жирную баранины (мякоть) вместе с зеленью киндзы (2 веточки) пропустить через мясорубку, затем добавить рис, толчёный стручковый перец, толчёные семена киндзы, имеретинский шафран, чеснок, сырое яйцо, репчатый лук (одна головка) и тщательно вымешать.В ошпаренные кипящей водой и затем охлаждённые целые листья капусты аккуратно завернуть фарш, уложить в кастрюлю, прослоив кружками репчатого лука, мелко нарезанной зеленью (киндзы, базилика) и зёрнами граната, залитьпомидорным соком и горячей водой, накрыть крышкой и варить до готовности (1,5-2 часа).Баранины жирной (мякоть) 500-600г, лука репчатого 3-4т головки, зелени киндзы 6-7 веточек, базилика 4 веточки, риса пол стакана, 1 яйцо, капусты белокачанной 800-1000г, семян киндзы пол чайной ложки, помидорного сока 3/4 стакана, горячей воды 3/4 стакана,стручковый перец, имеретинский шафран, зёрна граната и соль по вкусу.

 

Толма летняя

Мякоть баранины с жиром пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные лук, зелень киндзы, базилика и петрушки, молотый чёрный перец, перебранный и промытый рис, соль и всё хорошо перемешать.Зрелые помидоры обмыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 8-10мин, а затем протереть через сито. На баклажанах средней величины сделать небольшой долевой надрез, удалить семена и всыпать в отверстие немного соли.Болгарский перец обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблями, вынуть все семена, ошпарить кипятком и положить в сито.Крепкие помидоры средней величины обмыть вхолодной воде, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целостности помидоров, и всыпать внутрь немного соли.Яблоки вымыть, очиститьот кожуры и нарезать тоненькими ломтиками. Подготовленные помидоры, баклажаны и перец заполнить мясным фаршем и прикрыть срезанными с них верхушками.На дно невысокой кастрюли положить обваленные кости (очищенные от мяса), затем уложить рядами - сначала бакалажаны, потом нарезанные ломтиками яблоки, потом фаршированный перец и помидоры. Всё залить помидорным соусом и варить под крышкой до полной готовности 1-1,5 часа.Баранины 600г, риса 100г, баклажан 5 шт, помидоров 6 шт. и 500г. для соуса, перца 6 шт, яблок 300г, лука репчатого 1 головка, зелени киндзы 3 веточки, базилика и петрушки по 2 веточки, молотый чёрный перец и соль по вкусу.

Толма с фаршем из варёной говядины

Жирную отварную говядину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, молотый чёрный перец и хорошо перемешать.Очистить кочан капусты от грязных листьев и вырезать кочерыжку. Подготовленную таким обрахом капусту сварить в холодной воде до полуготовности. Затем отделить листья и, выкладывая их на тарелку, слегка отбить тяпкой. На каждый лист капусты положить подготовленный фарш, завернуть, уложить в один ряд на сковородку с жиром и обжарить с обеих сторон. Затем уложить толму в неглубокую кастрюлю, добавить немного бульона или воды и тушить на слабом огне 10-15 мин. Готовую толму переложить на блюдо и залить взбитым мацони. Мяса говяжьего (варёного) 200г, капусты 300-400г, лука репчатого 2 головки, масла 50-70г, мацони пол литра, молотый чёрный перец и соль по вкусу.

 

Толма из печёнки

Очищенную, обмытую печёнку зажарить на вертиле, затем очень мелко нарезать, добавить мелко нарезанную зелень киндзы и эстрагона, нашинкованный лук, молотый чёрный перец, сушёный барбарис, соль и хорошо перемешать.Оболочку, покрывающую внутренности рогатого скота, обмыть холодной водой, нарезать на квадратные куски, завернуть в них подготовленный фарш, уложить в сотейник и, добавив 1/2-3/4 стакана бульона или воды, тушить до готовности, пока оболочка не подрумянится.Печени 500г, лука репчатого 2 головки, зелени киндзы и эстрагона по 3 веточки, молотый чёрный перец, молотый сушёный барбарис и соль по вкусу.

 

Толма из свинины с квашенной капустой

Кочан квашенной капусты опустить в кипящую воду на 5 минут, затем вынуть из воды и после того, как вода стечёт, разобрать на листья. Утолщённый стебли слегка отбить тяпкой.Мякоть свинины вместе с жиром пропустить через мясорубку, посолить, добавить молотый чёрный перец, сырое яйцо, очень мелко нашинкованный репчатый лук и перемешать.В подготовленные листья капусты завернуть мясной фарш, уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы только покрыть её содержимое и варить под крышкой.Промытый сушёный кизил (без косточек) положить в кипящую воду (пол стакана), дать кипеть 10 минут, а затем соединить с толмой и варить до полной готовности.Квашенной капусты 1 кг, свинины (мякоть) 300-500г, жира свинного 50г, лука репчатого 1 головка, сушёного кизила без косточек - 3/4 стакана, 1 яйцо, молотый чёрный перец и соль по вкусу.

 

Толма тз виноградных листьев (А)

Говядину или баранину (мякоть с жиром) нарезать кусками вместе с репчатым луком, два раза пропустить через мясорубку, потом добавить молотый чёрный перец, соль, взбитое яйцо и всё тщательно перемешать.Виноградные листья залить кипятком и оставить в горячей воде на 6-8 минут, потом вынуть из воды и остудить.На каждый виноградный лист положить комочек мясного фарша величиной с грецкий орех и, завернув на подобие голубца, уложить в невысокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она слегка покрыла приготовленное блюдо и поставить варить на 1,5-2 часа.Кислое молоко (мацони) влить в чистую салфетку и подвесить, чтобы стекла сыворотка. ИЛИ влить мацони в подходящую для этого посуду и накрыть чистой салфеткой, когда солфетка вымокнет, отжать её и повторить процедуру несколько раз. Приготовленное мацони хорошо взбить.Готовую толму выложить на блюдо и залить взбитым мацони, посыпать сахарной пудрой и толчёной корицей.Жирной баранины или говядины 500г, лука репчатого 200г, 1 яйцо, виноградные листья - сколько потребуется, кислого молока (мацони) 1 литр, сахарная пудра, молотая корица, молотый чёрный перец и соль по вкусу.

 

Толма из виноградных листьев (Б)

Баранину отделить от костей, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Перебранный рис, мелко нарезанный лук и зелень киндзы, чабера, базилика и молотый чёрный перец смешать с мясом и посолить.Очищенные, обмытые виноградные листья обдать кипятком и охладить, после чего в каждый виноградный лист завернуть мясной фарш. На дно кастрюли положить обваленные кости, а сверху плотными рядами уложить толму.Затем влить в кастрюлю воды, закрыть крышкой и варить до готовности 1,5-2 часа.Тем временем истолочь с солью чеснок, положить его в мацони и хорошо взбить.Готовое кушанье переложить на блюдо и сверху полить подготовленным мацони.Баранины жирной 500г, риса четверть стакана, лука репчатого 1 головка, зелени киндзы 3 веточки, чабера и базилика по 2 веточки, мацони пол литра, чеснок, чёрный перец и соль по вкусу.