Варенье

Для варки варенья употребляют лишь белый и чистый сахар. Сахар засыпают в таз и заливают холодной или горячей водой в указанной пропорции. Таз ставится на огонь, и сахар помешивают ложкой или шумовкой до полного его растворения. После 1-2 минутного кипения, сироп готов. Сироп снимают с огня, опускают в него ягоды или фрукты, снова ставят на огонь, и дают закипеть. Таз для варенья надо слегка встряхивать, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп (сироп обязательно должен их покрывать).

Варенье следует варить на ровном огне, не очень слабом, но и не очень сильном.

Образующуюся пену удалить ложкой или, лучше шумовкой. Каждый раз, когда нужно удалить пену, таз снимают с огня и встряхивают кругообразным движением, при этом вся пена собирается к центру таза, и её легче снять.

Когда прекратится интенсивное пенообразование и кипение начнёт замедляться, это будет означать, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом следить очень внимательно, потому что варенье легко переварить, оно потеряет свой красивый вид и аромат, появятся коричневые оттенки и неприятный горький привкус. С другой стороны, если варенье не доварить, - оно будет слишком жидким,  нестойким и при хранении быстро забродит.

Для сохранения окраски и предупреждения засахаривания варенья из плодов с невысоким содержанием кислоты, например, из абрикосов, белой черешни и т.п., к концу варки хорошо добавить от четверти до половины чайной ложки лимонной кислоты на 1 кг сахара.

Готовность варенья определяется по таким признакам:

- если капля сиропа, налитая в блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму

- если ягоды или фрукты не всплывают на поверхность, а равномерно распределены в сиропе.

Хорошо сваренное варенье должно быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным плодам или ягодам, без какого-либо коричневого или бурого оттенка.

 

Варенье из вишни

Вишню перебрать, промыть в холодной воде. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, перемешать и вскипятить. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности (приблизительно 2 часа), время от времени встряхивая таз с вареньем и снимая пену.

Вишни 1 кг, сахара 1 кг, воды ¾ - 1 стакан.

 

Варенье из вишни без косточек (А)

Вишню перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из ягод косточки. Косточки положить в отдельную кастрюлю, налить воды в таком количестве, чтобы она покрывала косточки, и дать закипеть. Потом снять с огня и процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить процеженный вишнёвый сок (от косточек) и сварить сироп. В готовый кипящий сироп положить очищенные ягоды и варить до готовности (2 часа). Во время варки слегка встряхивать таз и шумовкой осторожно снимать появляющуюся на поверхности пену.

Вишни без косточек – 1 кг, сахара – 1кг, вишнёвого сока (от прокипяченных косточек) – ¾ стакана.

 

Варенье из вишни без косточек (Б)

Из перебранной, промытой в холодной воде вишни вынуть косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. Затем положить в сироп подготовленные ягоды и варить до готовности (2 часа), время от времени встряхивая таз и снимая пену.

Вишни без косточек – 1 кг, сахара – 1 кг, воды ½ - ¾ стакана.

 

Варенье из черешни

Ягоды белой черешни перебрать, промыть в холодной воде и вынуть косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду и сварить сироп. Потом положить в сироп ягоды, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и варить до готовности (2-2,5 часа).

Это варенье варится с ванилью, причём в палочках кладётся в начале варки, если же употребляется ванилин (в порошке или кристаллах), - его следует класть к концу варки.

Черешни белой (без косточек) – 1 кг, сахара- 1 кг, воды пол стакана, ваниль или ванилин – по вкусу.

 

Варенье из черешни без воды

Ягоды белой черешни перебрать, промыть в холодной воде, вынуть косточки и снова промыть, трижды погружая в холодную воду. Промытые ягоды положить рядами в таз, пересыпав каждый ряд сахаром, поставить на огонь и варить до готовности (2-2,5 часа). В начале варки добавить ваниль в палочках,  если же употребляется ванилин (в порошке или кристаллах), - его следует класть к концу варки. По желанию можно также добавить ломтики лимона.

1 кг белой черешни без косточек, 1 кг сахара, ваниль (ванилин) по вкусу.

 

Варенье из малины

Малину перебрать, положить рядами на блюдо, посыпав каждый ряд сахаром (500г), сбрызнуть спиртом и поставить на 5-6 часов в прохладное место. Затем малину переложить в таз для варенья, засыпав остальными 500г сахара и варить до готовности (40-60 мин), время от времени осторожно встряхивая таз.

Малины 1 кг, сахара 1 кг, спирта ¼ стакана.

 

Варенье из клубники

Клубнику осторожно перебрать, стараясь не помять ягоды, и отделить ягоды от черешков, стебельков. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, сварить сироп и снять с огня. Затем всыпать в сироп ягоды, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и варить до готовности (60-80 минут).

Клубники 1 кг, сахара 1 кг, воды пол стакана.

 

Варенье из клубники без воды

Перебранную клубнику положить рядами на блюдо, просыпав каждый ряд сахаром (500г), поставить на 5-6 часов в прохладное место. Затем ягоды с выделившимся из них соком переложить в таз для варенья, засыпать остальными 500г сахара, поставить на огонь и варить до готовности (40-60 мин), время от времени, осторожно встряхивая таз.

1 кг клубники, 1 кг сахара.

 

Варенье из земляники

Перебранную землянику положить на блюдо, засыпать сахаром (500г), сбрызнуть коньяком и поставить на несколько часов в прохладное место, затем слить образовавшийся сок, добавить четверть стакана воды, 500г сахара, сварить сироп и опустить в него землянику. Блюдо на котором лежали ягоды, сполоснуть водой, и эту воду тоже влить в таз с земляникой. Таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и варить до готовности (60-80 мин).

Земляники 1 кг, сахара 1 кг, воды пол стакана, коньяка 1 ст.ложка.

 

Варенье из красной смородины

Ягоды красной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в таз смородину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп и варить до готовности (50-60 мин).

Красной смородины 1 кг, сахара 1 кг, воды ¾ -1 стакан.

 

Варенье из черники

Ягоды черники осторожно перебрать, положить в дуршлаг и несколько раз промыть водой и дать воде стечь. Затем переложить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром, поставить на огонь и, время от времени встряхивать таз, варить до готовности (50-60 мин). Во время варки добавить корицу и гвоздику.

Ягоды черники 1 кг, сахара ¾ кг, корицы 3 г, гвоздики 1г.

 

Варенье из ежевики

Ягоды ежевики очистить от веточек и сухих чашечек цветки, положить рядами в таз для варенья, просыпав каждый ряд сахаром, и поставить на 4-5 часов в прохладное место. Затем таз поставить на огонь и варить ягоды до готовности (1-1 ¼ часа), время от времени осторожно встряхивая и снимая пену.

Ежевики 1 кг, сахар 1 кг.

 

Варенье из кизила

Кизил перебрать и промыть холодной водой. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. Затем положить подготовленный кизил и варить до готовности (2 часа). Во время варки таз осторожно встряхивать и снимать появляющуюся на поверхности пену.

1 кг кизила, 1 кг сахара, 1-1,5 стакана воды.

 

Варенье из белого винограда

Большие кисти спелого, но твёрдого винограда промыть, вынуть зёрна и, засыпав сахаром (500г), поставить на 3-4 часа в прохладное место. Затем в таз для варенья высыпать остальное количество сахара, налить воды и сварить сироп. Когда сироп остынет, опустить в него подготовленный виноград. Таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь, и варить 1,5-2 часа.

В готовом варенье виноградины должны опуститься на дно таза.

Белого винограда 1 кг, сахара 1 кг, воды ½ - ¾ стакана.

 

Варенье из барбариса

Перебранный барбарис обмыть холодной водой. Сварить сироп. Остудить, залить им подготовленный барбарис и оставить на сутки. На третий день сироп снова слить, ещё раз прокипятить, остудить, вновь залить им барбарис и, поставить на огонь, варить до готовности.

Барбариса 1 кг, сахара 1,5кг, воды 2-2,5 стакана

 

Варенье из помидоров

Недозрелые, мелкие помидоры сливовидной формы перебрать, обмыть и сложить в таз для варенья. Сварить сироп и немного остудив, залить им помидоры и оставить на сутки. Затем слить сироп, вскипятить, горячим сиропом залить помидоры и дать ещё постоять сутки. После этого снова слить сироп, вскипятить ещё раз и, не охлаждая, залить им помидоры. Варить до готовности на очень слабом огне. Готовое варенье остудить и снять пену.

Недозрелых помидоров 1 кг, сахара 1200г, воды 1,5 стакана.

 

Варенье из дыни

С недозрелой твёрдой дыни срезать корку, удалить сердцевину с семенами, а затем мякоть нарезать на фигурные длинненькие прямоугольные ломтики желобковым ножом. Подготовленную дыню сложить в таз для варенья, посыпать их сахаром 500г, сбрызнуть коньяком и поставить на 2-3 часа в холодное место. Тем временем из остального сахара сварить сироп и горячим сиропом залить подготовленную дыню, и оставить её в сиропе на сутки. На другой день сироп слить, прокипятить и, вновь залив им дыню, поставить на огонь и варить до готовности дыни.

Очищенной дыни 1 кг, сахара 1кг, воды 1 стакан, коньяка 1 ст.ложка.

 

Варенье из айвы

Айву промыть, очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину и нарезать.

Кожицу айвы положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и дать покипеть 1-2 минуты, после чего снять с огня и процедить отвар. Затей айву положить в чистую кастрюлю, залить процеженным отваром так, чтобы он только покрывал айву, и варить (10-15 мин в зависимости от сорта и степени зрелости плодов) пока айва не станет мягкой.

Тогда айву вынуть шумовкой и уложить на блюдо одним слоем. Отвар процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить отвар и сварить сироп. В кипящий сироп положить подготовленнуюй айву и варить до готовности (2-2,5 часа).

Айвы очищенной 1 кг, сахара 1 кг, отвара 1-1,5 стакана.

 

Варенье из целых персиков

Персики обмытые холодной водой, очистить от кожицы и наколоть в нескольких местах деревянной зубочисткой. Подготовленные таким образом персики уложить в таз для варенья, засыпать сахаром и поставить в прохладное место. Спустя 4-5 часов поставить на огонь и варить до готовности (2-2,5 часа). Это варенье варится без воды.

Персиков 1 кг, сахара 1 кг.

 

Варенье из нарезанных персиков

Промытые персики очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить рядами в таз, просыпав каждый ряд сахаром, и поставить в прохладное место. Спустя 4-5 часов поставить на огонь и варить до готовности (2-2,5 часа). Это варенье варится без воды.

Персиков нарезанных 1 кг, сахара 1 кг.

 

Варенье из терна

Перебранный терн обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах деревянной зубочисткой. Сварить сироп и дать остыть. Затем положить туда подготовленный терн и оставить на сутки. На другой день ягоды вынуть из сиропа, а сироп прокипятить. Затем в сироп снова положить терн и варить до готовности (1,5-2 часа), снимая пену.

Терна 1 кг, сахара 1кг, воды 1-1,5 стакана.

 

Варенье из садовой алычи

Перебрать алычу, промыть, наколоть в нескольких местах деревянной зубочисткой. Сварить сироп, залить им подготовленную алычу и поставить на сутки в прохладное место. На другой день сироп слить, прокипятить и снова залить им алычу, после чего поставить на огонь и варить до готовности (1,5-2 часа).

1 кг алычи, 1 кг сахара, ¾ - 1 стакан воды.

 

Варенье из ткемали

Перебрать ткемали и промыть. Сварить сироп и дать немного остыть. В остывший сироп положить подготовленные ткемали, поставить на огонь и варить до готовности (2 часа).

Ткемали 1 кг, сахара 1 ½ кг, воды 1 стакан

 

Варенье из мелких яблок

Перебрать мелкие яблоки (плоды мелкоплодных яблонь), оставляя на них плодоножки и обмыть холодной водой. Затем яблоки наколоть в нескольких местах деревянной зубочисткой, уложить на блюде, облить кипящей водой и оставить на 15 минут. Сварить сироп. Когда яблоки остынут, переложить их в кипящий сироп и варить до готовности (2-3 часа).

1 кг мелких яблок, 1 кг сахара, воды 1,5-2 стакана.

 

Варенье из лепестков розы

С красных или розовых роз снять лепестки, удалить белые частицы у основания лепестков, смешать с 600г сахара, хорошо растереть рукой и крепко отжать. Отжатую массу поместить в банку, засыпать сверху сахарным песком (200г), и залить отжатым соком, накрыть крышкой и оставить на сутки. Затем вынуть лепестки из банки, ещё раз хорошо растереть, сильно выжать, сок отлить в чистую посуду и накрыть крышкой. Отжатые лепестки должны весить килограмм.

В таз для варенья насыпать сахара 3,7 кг налить воды, довести до кипения, дать покипеть. В образовавшийся сироп положить выжимки и варить при слабом кипении до готовности. Во время варки добавить выжатый сок. В готовом виде варенье из роз представляет пюреобразную массу.

1 кг лепестков роз, 4,5 кг сахара, 7 стаканов воды.

 

Варенье из зелёных грецких орехов

Незрелые орехи средней величины очистить от покрывающей их верхней зелёной корочки, залить холодной водой так, чтобы орехи были свободно в неё погружены, и оставить на трое суток, меняя воду по 3-4 раза в день. На четвёртые сутки слить воду, промыть орехи холодной водой и проколоть каждый в нескольких местах вилкой. Затем посыпать орехи известью, залить холоднйо водой, чтобы вода покрывала их, и держать в таком виде ещё трое суток, а потом хорошенько промыть в проточной воде. Обмытые орехи снова залить холодной водой и держать четверо суток, меняя воду 3 раза в день. На пятые сутки орехи вынуть и, опустив в кипяток, варить в течение 15 мин., а потом воду слить.

Тем временем налить воды в чистую кастрюлю, довести до кипения и всыпать квасцы, а затем опустить орехи и варить в течение 15 минут, после чего орехи откинуть на дуршлаг, потом снова опустить их в кипящую воду и поварив 5 минут, воду слить. В отдельную кастрюлю с кипящей водой всыпать 1 стакан сахара, опустить в него орехи, варить в течение 30 мин, а потом откинуть на дуршлаг.

В другую кастрюлю влить приблизительно 7-8 стаканов воды, всыпать сахар и, как только вода закипит, опустить в сироп орехи и варить. Во время варки опустить в кастрюлю маленький кисейный мешочек с молотой корицей, гвоздикой и кардамоном. Варить до готовности (готовность орехов распознаётся по чёрному блеску). В готовое варенье добавить ванилин.

Грецкий орехов зелёных 100шт, гашёной извести 500г, квасцов 1 ст.ложка, сахара 2 кг и 1 стакан, молотой корицы 2 чайные ложки, гвоздики 10 шт, кардамона 5 шт, ванилин по вкусу.

 

Варенье из абрикосов (А)

Перебранные, крепкие, неперезрелые абрикосы обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах деревянной зубочисткой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им абрикосы, поставить на огонь и варить до готовности.

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1-1,5 стакана воды.

 

Варенье из абрикосов (Б)

Перебранные, крепкие, неперезрелые абрикосы обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах деревянной зубочисткой. Сварить сироп из 500г сахара и стакана воды, залить им подготовленные абрикосы, поставить на огонь и, дав покипеть 3-5 минут, снять с огня и оставить на 5-6 часов. Затем сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им абрикосы, засыпать остальным сахаром 500г и варить при слабом кипении до готовности.

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, воды ¾ - 1 стакан

 

Варенье из целых груш (А)

Из мелких, крепких, неперезрелых груш аккуратно удалить сердцевину, не нарушив целостности плода, снять кожицу, но оставить очищенный черешок, после чего положить в холодную воду.

Сварить сироп, опустить в него подготовленные груши и варить до готовности.

1 кг груш, 1 кг сахара, 1 стакан воды

 

Варенье из целых груш (Б)

Мелкие, крепкие, неперезрелые груши обмыть холодной водой наколоть в нескольких местах деревянной зубочисткой. Сварить сироп, залить им подготовленные груши, дать покипеть 5-10 минут, затем снять с огня и оставить на 5-6 часов. Потом сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им груши и варить до готовности.

1 кг груш, 1 кг сахара, 1,5 стакана воды

 

Варенье из нарезанных груш

Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать на продолговатые дольки. Подготовленные груши положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши и варить приблизительно 15-20 мин. В таз для варенья положить сахар, залить его отваром, полученным при варке груш, размешать и, дав закипеть, опустить в образовавшийся сироп приготовленные груши. Варить при слабом кипении. Во время варки добавить гвоздику.

1 кг груш, 1 кг сахара, отвара от груш 1,5 стакана, гвоздики 4-5 шт.

 

Варенье из баклажан

Баклажаны (молодые) обмыть, снять с них кожицу, оставляя плодоножку. Каждый баклажан (вместе с плодоножкой) разрезать в длину на 4 части. Разделывая баклажаны, погружать их в холодную воду и накрывать крышкой (иначе они потемнеют). Когда все баклажаны будут подготовлены, вынуть их из воды, засыпать известью, залить водой и оставить на 1,5 часа. Затем хорошо обмыть в проточной воде, опустить в кипящую воду, варить в течение 3 минут и откинуть на дуршлаг. В кастрюлю влить чистую кипящую воду, добавить квасцы, опустить баклажаны, варить ещё 3 минуты, а затем откинуть на дуршлаг и отжать рукой. В кипящую чистую воду всыпать пол стакана сахара, размешать, опустить отжатые баклажаны и варить уже в течение 5 минут, а затем снова откинуть на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжать рукой. Приготовить сироп, опустить в него отжатые баклажаны и варить до готовности. Если употребляется ваниль в палочках, её следует добавлять в начале варки варенья, ванилин добавляется к концу варки.

Баклажан 24-27 шт, сахара 2кг и пол стакана, гашёной извести 30г, квасцов пол столовой ложки, ванилин и ваниль по вкусу.

 

Варенье из корок арбуза (А)

Арбуз должен быть с толстой коркой, удалить съедобную мякоть, снаружи снять тонкую верхнюю зелёную корочку. Обработанную таким образом арбузную корку нарезать на небольшие (5-6 см длиной) куски можно фигурные. Проколоть каждый кусок в нескольких местах вилкой, засыпать известью, залить водой так, чтобы она хорошо покрывала корки, и оставить на 1 час. Затем корки арбуза хорошо вымыть под проточной водой, положить в чистую кастрюлю, залить кипящей водой и варить в течение 10 мин, после чего откинуть на дуршлаг. Кастрюлю промыть, влить в неё чистый кипяток, добавить квасцы и, как только вода закипит, опустить корки арбуза и варить в течение 10 минут, а потом откинуть на дуршлаг. Кастрюлю промыть, налить в неё чистую кипящую воду, добавить пол стакана сахара, опустить в кастрюлю корки, варить ещё 10 мин, а затем откинуть на дуршлаг. Снова кастрюлю промыть, влить кипящую воду 3 стакана, добавить сахар, опустить корки арбуза и варить до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить ванилин.

Корок арбуза 1 кг, сахара 1 кг и пол стакана, гашёной извести 200г, квасцов пол столовой ложки, воды 3 стакана.

 

Варенье из корок арбуза (Б)

Из арбуза с толстой коркой удалить всю съедобную мякоть, снять снаружи тонкую верхнюю зелёную корочку. Обработанную таким образом арбузную корку нарезать на небольшие, длинной 5-8 см.куски (можно фигурные), проколоть каждый кусок в нескольких местах вилкой.

В одном стакане горячей воды хорошо растворить 1,5 чайных ложки питьевой соды и смешать с пятью стаканами холодной воды. Подготовленные кусочки арбузных корок положить в этот раствор, закрыть крышкой и оставить на 4 часа. 600г сахара всыпать в таз для варенья, залить 5 стаканами воды, поставить на огонь и дать покипеть 10-15 минут.

Тем временем вынуть из раствора арбузные  корки и 5-6 раз хорошо промыть в проточной воде, потом опустить их в кипящий сироп, довести до кипения и дать кипеть в течение 15 минут, затем снять с огня и оставить на 12 часов. После указанного срока всыпать в корки ещё 600г сахара, снова поставить на огонь, довести до кипения и потом варить приблизительно 3 часа. За 2 минуты для окончания варки всыпать ванилин ( если употребляется ваниль, то её надо класть с начала варки).

Этим же способом можно варить варенье  из баклажан.

Корок арбуза 1 кг, сахара 1200г, соды 1,5 чайной ложки, воды для раствора соды – 6 и для сиропа – 3 стакана, ванилин по вкусу.

 

Варенье из инжира (А)  

Перебрать зелёный инжир и проколоть каждую ягоду в нескольких местах деревянной зубочисткой.  В таз для варенья положить сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в сироп подготовленный инжир и варить до готовности (2,5-3 часа).

Инжира 1 кг, сахара 1 кг, воды 1,5-2 стакана.

 

Варенье из инжира (Б)  

Сварить сироп и снять пену. В таз для варенья сложить перебранные, обмытые плоды инжира, залить горячим сиропом и оставить на сутки. Затем слить сироп, дать ему покипеть 15-20 мин, после чего залить им инжир и снова оставить. Через сутки поставить на огонь и при очень медленном кипении варить до готовности, периодически снимая пену.

Инжира 1 кг, сахара 1 кг, воды 2 стакана.