Селезёнка с зеленью киндзы и винным уксусом

Очищенную от плёнки и промытую в холодной воде селезёнку (баранью, свинную или говяжью) посолить и пожарить на вертеле или на сковороде, слегка смазанной жиром. Готовую селезёнку нарезать на куски, уложить на блюдо и залить винным уксусом, смешанным с мелко нарезанной зеленью киндзы. Селезёнки 500г, зелени киндзы 5-6 веточек, винного уксуса полстакана, соль по вкусу.

 

Отварной рубец под острым соусом

Свежий рубец тщательно промыть в проточной воде, ошпарить кипятком, ножом соскаблить плёнку и снова хорошо промыть в холодной воде, потом нарезать крупными квадратными кусками, положить в кастрюлю, залить 5-6 стаканами холодной воды, добавить лук, лавровый лист, соль, зелень петрушки и варить примерно 4-5 часов.Красный стручковый перец залить кипятком, чтобы вода только покрыла его и оставить на несколько часов. Затем воду слить, перец положить в ступку и мелко истолочь с небольшим количеством каменной соли, потом добавить по вкусу зелень киндзы, чабера, базилика, укроп, чеснок и ещё хорошо потолочь уже всё вместе. Полученную массу опустить в процеженный бульон (3/4 стакана), образовавшийся при варке рубца. Этим соусом залить варёный рубец, предварительно нарезав его маленькими кусочками. Хорошо добавить сухие сунели по вкусу.Это блюдо подаётся в горячем виде.Его можно подать и холодным, но в таком случае нарезанный мелкими кусочками варёный рубец надо смешать с подготовленной острой приправой, не разбавляя её бульоном, и остудить.Рубца 500г, зелени петрушки 1 веточка, лука репчатого 1 головка, лаврового листа 1 шт, красного стручкового перца 2-3шт, зелени киндзы, чабера, базтилика, укроп, чеснок и соль по вкусу.

 

Жареный рубец с барбарисом

Подготовленный и сваренный, как указано выше, рубец нарезать в виде лапши, посолить, посыпать перцем и обжарить в масле на разогретой сковороде, потом перемешать с обжаренным в масле нашинкованным репчатым луком и, пожарив ещё 1-2 минуты, снять с огня.Сушёный барбарис мелко истолочь, перемешать с готовым рубцом, сверху посыпатьмелко нашинкованным сырым репчатым луком или зелёным луком.Рубца 500г, масла 1 ст.ложка, лука репчатого 3 головки, чёрный перец, зелёный лук, барбарис и соль по вкусу.

 

 

БЛЮДА ИЗ ПРОДУКТОВ ЖАРЕННЫХ НА ВЕРТИЛЕ

 

Жарение продуктов производится непосредственно над горячими древесными углями без пламени. Продукты надевают на металлическую шпажку (вертел, шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, непрерывно повёртывая. Уголь при горении не должен давать дыма и выделять какие-либо другие газообразные вещества.Нагрев регулируется путём изменения расстояния между продуктом и углями.

 

Поросёнок на вертелеЦелого (с головой и ногами)

выпотрошенного промытого поросёнка немного посолить снаружи и с внутренней стороны, надеть на вертел и жарить до полной готовности, непрерывно повёртывая над раскалёнными углями.Во время жарения, поросёнка время от времени надо смазывать маслом.Для определения готовности, поросёнка прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачен.Жарят непосредственно перед подачей на стол. Таким же способом жарится фаршированный поросёнок. Во время жарки поросёнка можно смазывать массой, подготовленной следующим образом: хорошо истолочь с солью грецкие орехи, чеснок и зелень киндзы с семенами и выжать из этой массы масло. Стручковый перец залить небольшим количеством кипятка и оставить на 2 часа, а затем хорошо истолочь с каменной солью и соединить с ореховым маслом.Хорошо подать к жаренному поросёнку подливку, которая готовится так: хорошо истолочь грецкие орехи с чесноком, солью и зеленью киндзы, затем развести гранатовым соком и водой, добавить толчёный стручковый перец.1 стакан гранатового сока ¼ - ½ стакана воды, 100-150г очищенных грецких орехов, чеснока 5 долек, зелёной киндзы 3-4 веточки, стручковый перец и соль по вкусу.

 

Барашек на вертеле

Целую тушку барашка хорошо обмыть, внутренности (сердце, почки, печень, лёгкие) сварить до полуготовности, а затем нарезать на кусочки, добавить по вкусу соль, молотый чёрный перец, измельчённую зелень киндзы и эстрагона и перемешать. Полученным фаршем нашинковать брюшную полость барашка, отверстие зашить суровой ниткой.Подготовленную тушку надеть на деревянный вертел и жарить над древесными углями до готовности (до образования румяной корочки), периодически смазывая раствором соли (в воде) или растопленным жиром.

 

Бараньи внутренности на вертеле

Внутренности барана (печень, лёгкие, почки, сердце) посолить, насадить на вертел, покрыть оболочкой (покровом внутренностей – сальник), снова посолить, затем обвязать толстой ниткой и жарить, вращая вертел над раскалёнными углями.

 

Шашлык из вырезки (филе)

Вырезку очистить от плёнок и сухожилий, во всю длину, целиком надеть на вертел и крепко привязать к нему суровой ниткой.Подготовленную таким образом вырезку жарить до полной готовности над раскалёнными углями без пламени, постоянно поворачивая вертел.Вырезку надо жарить непосредственно перед подачей на стол.Готовый шашлык можно подать, не снимая с вертела (только удалив нитки), или же нарезать плоскими продолговатыми ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, гарниром из огурцов, помидоров и пр.К шашлыку отдельно можно подать соус ткемали, машараби, а также помидоры, приготовленные следующим образом: несколько помидоров обмять холодной водой, надеть на вертел и жарить над раскалёнными углями до полной готовности. Когда помидоры будут готовы, снять с них кожицу, выложить в соответствующую посуду, разрезать каждый на две части, добавить по вкусу соль, молотый чёрный перец, нашинкованный репчатый или зелёный лук и разную зелень.

 

Шашлык-бастурма из вырезки

Вырезку очистить от плёнок и сухожилий, нарезать на одинаковые небольшие куски, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посыпать молотым чёрным перцем, солью, нашинкованным репчатым луком (по желанию можно добавить измельченную разную зелень и лавровый лист), перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в прохладное место. Если подлить немного винного уксуса, можно хранить мясо в прохладном месте 3-4 дня, если же использовать прокипяченный уксус, то 10-15 дней.Приступая к приготовлению блюда, куски вырезки надеть на вертел и жарить до полной готовности над раскалёнными углями без пламени, всё время повёртывая вертел.Готовый шашлык снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зелёным луком и зеленью петрушки.

 

Шашлык-бастурма из баранины или свинины

Жирную баранину или свинину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать одинаковыми небольшими кусками, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым чёрным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 2-3 часа.Подготовленное таким образом мясо можно держать 3-4 дня.В остальном поступать также как при жарении шашлыка из вырезки.

Шашлык из баранины с баклажанами и шашлык из свининыЖирную баранину или свинину нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, надеть на вертел и жарить до полной готовности над раскалёнными углями без пламени, всё время повёртывая вертел.Можно подготовленное мясо надеть на вертел вперемешку с луковицами или почками (предварительно разрезанными пополам).Готовый шашлык подать на вертеле или выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки и зелёным луком.Шашлык из баранины можно подать и вместе с баклажанами, которые готовятся следующим образом: баклажаны в кожице хорошо обмыть холодной водой, сделать на каждом посередине неглубокий продолговатый разрез. Через этот разрез всыпать внутрь немного соли, перца и вложить маленький ломтик курдючного сала, посыпанного солью и молотым перцем, при желании, добавить зелени (петрушки, киндзы, мяты и т.д.)Подготовленные таким образом баклажаны надеть на вертел (по ширине друг за другом вплотную) и жарить над раскалёнными углями без пламени, сперва со стороны надреза, а потом с другой стороны. Жарить до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими.Подавать вместе с шашлыком.

 

Шашлык жареный на сковороде

Подготовленную вышеуказанным способом баранину или свинину можно жарить на разогретой сковороде с жиром. Готовое мясо выложить на блюдо и подавать с гарниром из зелёного или репчатого лука, сырых помидоров, нарезанных дольками или поджаренных на сковороде.

Шашлык-чахохбилиВ чистую эмалированную посуду всыпать нашинкованный репчатый лук, сверху уложить куски готового шашлыка и поставить на огонь, тушить (под крышкой).Через 5-10мин. кушанье снять с огня, шашлык и тушёный лук выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать на стол.

 

Кебаби

Мякоть баранины (без костей и сухожилий) вместе с репчатым луком, курдючным салом и небольшим количеством барбариса пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, молотый чёрный перец, взбитое яйцо и хорошо перемешать.Над раскалёнными углями хорошо разогреть маленькие вертели, обернуть каждый из них разделённым предварительно на порции молотым мясом, и жарить до готовности, всё время перевёртывая над раскалёнными углями без пламени.Готовый кебаби снять с вертелей, удалить нитки, каждую порцию завернуть рулетом в тонкий лаваш.В отдельной посуде подать нашинкованный репчатый или зелёный лук.Можно жаренный кебаби не заворачивать в лаваш, а выложить на блюдо и сверху посыпать мелко нашинкованным репчатым или зелёным луком и толчёным барбарисом.Баранины 500г, курдючного сала 75г, яйцо 1шт, чёрного перца четверть чайной ложки, лук, барбарис и соль по вкусу.

 

Фрикадельки на вертеле

Мякоть жирной баранины или говядины нарезать на куски и, добавив одну луковицу, пропустить через мясорубку, а потом заправить молотым чёрным перцем, корицей, гвоздикой и солью.Разогреть над раскалёнными углями маленькие вертели. Рукой намоченной в воде, брать комочками подготовленное мясо и надевать на горячие вертели. Жарить над раскалёнными углями без пламени до готовности, всё время поворачивая вертели.Жаренные фрикадельки снять с вертелей, уложить в сотейник, посыпать мелко нашинкованным луком, накрыть крышкой и поставить на огонь на 5-7мин.Жирной баранины и говядины 500г, молотого чёрного перца четверть чайной ложки, молотой корицы и гвоздики пол чайной ложки, лука репчатого 3-4 головки, соль по вкусу.

Курица или цыплёнок на вертелеТушку курицы или цыплёнка обмыть, разрезать грудку вдоль, развернуть тушку по надрезу, сплющить, посолить со всех сторон, надеть на вертел (от правого бока до левого - над бедром) и жарить над раскалёнными углями без пламени до готовности.

Приготовить птицу на вертеле можно и иначе.Целую тушку курицы или цыплёнка посолить снаружи и внутри, вложить в брюшную полость лапки и потроха (сердце, желудок, печень) и зашить отверстие суровой ниткой. Подготовленную тушку надеть на вертел (от попы к шее) и жарить до полной готовности, всё время повёртывая над раскалёнными углями без пламени.Так можно жарить цыплят и кур с разным фаршем. Приготовление фарша:1) перемешать варёный рис, размоченный сушёный кизил без косточек, чернослив, барбарис и топлёное масло. Или варёный рис, размоченный сушёный кизил без косточек, пассерованный в масле нашинкованный лук. Посолить.На одну курицу или одного цыплёнка, риса -50-70г, сушёного кизила без косточек 30-50г, чернослива без косточек 30-50г, барбариса сушёного 10-15г, топлёного масла 50-70г, соль по вкусу.2) пропустить через мясорубку репчатый лук, чернослив и изюм без косточек. В полученную массу добавить масло, соль по вкусу и потушить. Сняв с огня, добавить сырые зёрна граната и осторожно перемешать, чтобы зёрна не помялись.На одного цыплёнка (300г) – чернослива 50г, изюма без косточек 50г, лука 50г, масла 50г, гранат и соль по вкусу.3) мелко нарезать сыр сулугуни, по желанию в этот фарш добавить зёрна граната.4) очищенные грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, стручковым перцем и солью и выжать масло. К толчёным орехам добавить мелко нарезанную зелень киндзы, репчатый лук, зёрна граната или барбариса и перемешать.При жарении на вертеле курицы или цыплёнка, начинённых этим фаршем, следует время от времени смазывать тушку ореховым маслом.Фаршированную ореховой начинкой птицу можно жарить не только на вертеле, но и в сотейнике на масле или другом жире, но непременно под крышкой.

 

Почки на вертеле под гранатным соусом

Почки обмыть, нарезать, не снимая жира, посолить, надеть на металлический вертел и жарить над раскалёнными углями без пламени до готовности, всё время поворачивая.Сняв с вертела, уложить почки в неглубокую кастрюлю, добавить очень мелконарезанный репчатый лук и потушить 2-3мин, а потом залить гранатным соусом.Приготовление гранатного соуса: из нескольких гранатов выжать сок, добавить (по вкусу) чеснок, истолчённый со стручковым перцем, зеленью киндзы и солью, и перемешать.

 

Язык на вертеле

Хорошо очищенный язык обмыть, обсушить, надеть на вертел и жарить до полной готовности, непрерывно поворачивая над раскалёнными углями.Во время жарки, время от времени язык надо смазывать водным раствором соли.Готовый язык тот час же подать на стол на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами и крупно нарезанным зелёным луком.