СУПЫ ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ПТИЦЫ

Суп-Артала (А)говяжью голень и вымя тщательно промыть в тёплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой (8-10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену. Как только вода закипит, дальнейшее нагревание надо регулировать так, чтобы не допускать бурного кипения, в противном случае суп получится мутным. В процессе варки следует положить веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варка прекращается.Из готового супа удалить ветки сельдерея, суп посолить и положить толчёный чеснок. По желанию можно добавить мелко нарезанную зелень сельдерея. Толчёный чеснок и мелко нарезанную зелень сельдерея можно подать к супу-артала и отдельно.Этот суп можно готовить и из одной голени.Голени и вымени - 1 кг, сельдерея (с корнем) 4 веточки, мелко нарезанная зелень сельдерея, чеснок и соль по вкусу.

Суп-Артала (Б)Говяжью голень тщательно промыть в тёплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой (8-10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену.В процессе варки в суп добавить коренья (петрушки, сельдерея) и репчатый лук.Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку прекратить. Из готового супа удалить коренья и лук, суп посолить и добавить мелко нарезанную зелень сельдерея.Подавая на стол, отдельно подать к супу толчёный чеснок.Голени - 1 кг, кореньев (сельдерея и петрушки) по 2 шт, лука репчатого 1 головку, чеснок и соль по вкусу.

Суп-хаши из говяжих или бараньих рубцов и ножек (А)Предварительно тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые тёплой воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, слить её и снова залить содержимое кастрюлю кипятком (10-12 стаканов). Появляющуюся пену снимать шумовкой. Когда бульон загустеет и сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку следует прекратить.Суп-хаши готовится и так: вышеуказанным способом говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в соответствующую посуду, залить молоком так, чтобы оно покрыло содержимое, накрыть крышкой и оставить на 5-6 часов. Затем молоко вылить, рубцы и ножки положить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и тушить минут 15. Образовавшийся при этом сок слить из кастрюли и продолжить тушение ещё 30-40минут, постепенно сливая в отдельную посудуобразующийся во время иушения сок. 30-40 минут влить в кастрюлю кипящую воду, добавить отлитый сок, дать закипеть и потом варить приблизительно в течение 5-6 часов.На стол к супу-хаши подаётся соль и истолчённый с небольшим количеством соли чеснок. По желанию можно подать и винный уксус.Этот суп можно готовить из одних рубцов или из одних говяжьих или бараньих ножек.Говяжьих или бараньих ножек и рубцов - 1-1,5кг, чеснок и соль по вкусу.

Суп-хаши из говяжих или бараньих рубцов и ножек (Б)Тщательно очищенные, нарезанные кусками промытые в холодной воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы продержать в холодной воде (проточной) 15 часов. Затем отделить ножки от рубцов, заложить в кипящую воду и варить без соли на медленном огне в отдельных кастрюлях. Когда рубцы сварятся, положить их в одну кастрюлю с ножками и продолжать варку на медленном огне (приблизительно ещё 5-6 часов) до готовности.На стол к супу-хаши подаётся соль и толчёный чеснок.говящьих или бараньих ножек и рубцов - 1-1,5 кг, чеснок и соль по вкусу.

Суп-хаши из говяжих рубцов и ножек Тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в тёплой воде говяжьи ножки и рубцы положить в кастрюлю, залить до половины водой, накрыть крышкой и поставить варить на сильном огне. Когда жидкость наполовину выпарится, добавить предварительно вымоченный в молоке белый хлеб (грузинский), всё перемешать и варить ещё пол часа. Затем влить кипящую воду так, чтобы она целиком покрыла содержимое кастрюли и продолжать варку (без соли) под крышкой ещё 1-2 часа.На стол к супу-хаши подать соль и толчёный чеснок.Говяжьих рубцов и ножек - 1-1,5 кг, белого хлеба (грузинского) 200г, чеснок и соль по вкусу.

Суп-харчо из говядины (А)Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5-2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки и киндзы по две веточки, связанные в пучок, и продолжить варку до готовности мяса.За 10-15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и киндзы, толчёный чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или ткпапи (кислый лаваш) и сухие сунели.Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи.Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы или петрушки.Говядины 500г, лука репчатого 3-4 головки, пол стакана риса, помидоров 500г или пол стакана томата-пюре, зелени киндзы или петрушки по 8 веточек, ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушёные разные пряные растения), чеснок и соль по вкусу.

Суп-харчо из говядины (Б) Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену.В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона и тушить 10 мин. Затем вынуть мясо из бульона, положить в кастрюлю с тушёным луком, закрыть крышкой и тушить 15-20 мин. Потом добавить пюре из помидоров (пюре можно заменить помидорами предварительно сваренными и протёртыми через сито, или же очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками) и продолжать тушение ещё 10-15 минут, после чего залить процеженным бульоном и, как только суп закипит, положить рис и продолжить варку.За 10 мин до окончания варки добавить толчёный чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, киндзы, укропа, сухие сунели, душистый перец (горошком), лавровый лист и соль. Из готового супа лавровый лист удалить.Говядины 500г, лука репчатого 3-4 головок, 4 ст. лож. риса, 500-700г помидоров или пюре из помидоров пол стакана, 1-2 лавровых листа, 4-5 горошин душистого перца, киндзы и петрушки по 4 веточки, 2 веточки укропа, стручковый перец, сухие сунели и соль по вкусу.

Суп-харчо из говядины с орехамиЖирную говядину обмыть, нарезать маленькими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10стаканами холодной воды и поставить варить. Перед закипанием снять пену шумовкой. После 2х часов варки положить толчёный грецкий орех, истолчённые вместе стручковый перец, чеснок и соль, кукурузную муку, разведённую немного бульоном, кислый лаваш (тклапи) или соус из ткемали, или винный уксус. К концу варки добавить толчёные семена киндзы, сухие сунели и продолжать варку ещё 10мин.Жирной говядины 500г, очищенных грецких орехов 1-1,5 стакана, кукурузной муки 1 ст.ложка, семян киндцы 1 чайная ложка, сухие сунели 1 чайная ложка, стручковый перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль и перец по вкусу.

Суп-харчо из баранины или говядины (А)Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю и тушить 10-15 мин. Потом добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова хорошо потушить. Затем залить кипятком 7-8 стаканов и варить с момента закипания 1 час, после чего высыпать рис и продолжать варку до готовности мяса.За 10-15 мин до окончания варки заложить толчёный чеснок, мелко нарезанную зелень киндзы, стручковый и чёрный перец (истолченный), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль.Мяса бараньего или говяжьего - 500г, 4-5 луковиц, пол стакана риса или неполный стакан вермишели, 3-4 горошины перца, пол чайной ложки семян киндзы, соус ткемали или винный уксус, зелень киндцы, стручковый перец и соль по вкусу.

Суп-харчо из баранины или говядины (А)Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10-15 мин. потом добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова хорошо потушить. Затем залить кипятком (7-8 стаканов) и варить с момента закипания 1 час, после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса.за 10-15 мин. до окончания варки заложить толчёный чеснок, мелко нарезанную зелень киндцы, стручковый и чёрный перец (истолчёный), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль.Мяса бараньего или говяжьего 500г, репчатого лука 4-5 головки, риса пол стакана или вермешели неполный стакан,чёрный перец 3-4 горошины, семян киндзы пол чайной ложки, соус ткемали или винный уксус, зелень киндзы, стручковый перец и соль по вкусу.

Суп-харчо из баранины или говядины (Б)Жирную баранину или говядину (грудинку) нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить водой 7-8 стаканов и варить 2 часа с момента закипания. До закипания снять пену.В отдельную кастрюлю положить лук, пропущенный через мясорубку, добавить жир, снятый с бульона, и тушить 10-15мин. Затем прибавить томата-пюре и продолжать тушить ещё 15 минут.Бульон процедить и вместе с мясом вылить в кастрюлю с тушёным луком. Дав закипеть, всыпать предварительно намоченный рис и варить 20 мин, после чего добавить толчёный чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень (киндцу, петрушку и укроп), сухие сунели, душистый перец, лавровый лист, соль и дать покипеть 10-15мин. Из готового супа удалить лавровый лист.Мяса бараньего или говяжьего - 500г, репчатого лука 4 головки, риса 4 ст.ложки, томатное пюре пол стакана, душистый перец 5-6 горошин, чеснока 2-3 дольки, зелени киндзы 4-5 веточек, петрушки 3 веточки, укропа 4 веточки, лаврового листа 1 шт, сухие сунели, стручковый перец и соль по вкусу.

Суп-харчо из свининыЖирную свинину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить. Затем залить кипятком 7-8 стаканов, дать закипеть, высыпать пшено или вермишель и варить до готовности.За 10-15 мин. до готовности супа положить варёные и протёртые через сито ткемали или предварительно намоченный и протёртый через сито кислый лаваш (можно подкислить суп винным уксусом), толчёные семена киндзы, молотые корицу и гвоздику, сухие сунели, сушёную и истолченную зелень (базилика и чабера), молотый чёрный перец, истолчённый стручковый перец с солью, истолчённый чеснок и мелко нарезанную свежую зелень (киндзу и петрушку).Жирной свинины 500г, 5 головок репчатого лука, 3-4 ст. ложки пшена или 50-60г вермишели, пол чайной ложки толчёный семян киндзы, пол чайной ложки молотой корицы и гвоздики, сухие сунели 1 чайная ложка, 2 дольки чеснока, по 4 веточки киндзы и петрушки, ткемали, кислый лаваш или винный уксус, сушёная зелень (чабера и базелика), чёрный и стручковый перец и соль.

Суп-харчо из курицы с орехами (А)Жирную куриную тушку, предварительно опалив её, выпатрошив и промыв, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой (2-2,5 литра), накрыть крышкой и варить до полуготовности мяса. В отдельную кастрюлю положить очень мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона и хорошо потушить. В тушёный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, закрыть крышкой и продолжать тушить периодически помешивая ложкой 10-15мин. Потом всыпать туда же пшеничную или кукурузную муку и тушить ещё 5 минут, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10-15 мин. Затем добавить предварительно сваренные и через сито протёртые ткемали или помидоры и, дав покипеть 5 минут, добавить разведённые в слегка остуженном бульоне: толчёные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, чёрный перец, душистый перец. корицу и гвоздику, имеретинский шафран, сухие сунели, семена киндцы, мелко нарезанную зелень киндзы, лавровый лист, соль и дать покипеть 10 мин.Ткемали или помидоры можно заменить винным уксусом.На одну курицу средней величины - лука репчатого - 4 головки, пшеничной или кукурузной муки 1-2 ст.ложки, ткемали пол стакана или помидоров 500г, очищенных грецких орехов 1,5 стакана, чеснока 3 дольки, сухих сунели 1 чайная ложка, толчёных семян киндзы 1,5 чайных ложки, зелени киндзы 4-5 веточек, стручковый, душистый и чёрный перец, корица и гвоздика, имеретинский шафран,лавровый лист и соль по вкусу.

Суп-харчо из курицы с орехами (Б)Подготовленную как указано выше, жирную куриную тушку нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала мясо, накрыть крышкой и поставить варить. До закипания, по мере появления, снимать пену. Через 1-1,5 часа варки добавить мелко нарезанный лук и варку продолжать до тех пор, пока мясо курицы не будет почти готово. Затем влить предварительно сваренные и через сито протёртые помидоры или вымоченный и через сито протёртый кислый лаваш (тклапи) или же соус ткемали. Как только суп закипит, добавить мелко нарезанной зелени петрушки, киндзы и следующие продукты, разведённые в слегка остуженном бульоне: толчёные грецкие орехи, имеретинский шафран, семена киндцы, сухие сунели, чеснок, стручковый перец, соль и датьпокипеть 10 минут.Перед подачей на стол в суп положить мелко нарезанный зелени петрушки.На одну курицу средней величины - лука репчатого 4 головки, очищенных грецких орехов 2 стакана, зелени петрушки и киндзы по 5 веточек, толчёных семян кинлзы пол чайной ложки, чеснока 2 дольки, ткемали или кислый лаваш (тклапи), имеретинский шафран, сухие сунели, стручковый перец и соль по вкусу

Суп-харчо из курицы, индейки или гуся (А)Подготовленную тушку курицы, индейки или гуся нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала мясо, закрыть крышкой и поставить варить. появляющуюся до кипения пену снимать шумовкой.Во время варки добавить толчёный рис, мелко нарезанный лук, кусочки кислого лаваша,стручковый перец и продолжать варку до готовности птицы.За 3-5 мин. до окончания варки суп посолить. При подаче на стол посыпать зеленью киндзы.На одну курицы средней величины риса пол стакана, лука репчатого 300г, кислого лаваша 50г, зелени киндзы 4 веточки, стручковый перец и соль по вкусу.

Суп-харчо из курицы, индейки или гуся (Б)Подготовленную жирную тушку курицы, индейки или гуся положить в кастрюлю, залить холоднйо водой, накрыть крышкой и поставить варить, снимая до закипания появляющуюся пену. Во время варки добавить петрушку, головку репчатого лука и сельдерей.Готовую тушку вынуть из кастрюли, бульон процедить и, положив в него мелко нарезанный сырой репчатый лук, стручковый перец и соль, поставить на огонь. Варёную птицу нарезать небольшими кусочками и опустить в кипящий бульон. После этого суп должен ещё закипеть и тогда в него постепенно добавляются, при непрерывном помешивании, взбитые яйца (в супе яйца должны свернуться).Перед подачей на стол суп следует посыпать зеленью киндзы или петрушки.На одну курицу, индейку или гуся: 400гр репчатого лука, и одна головка лука, по одной веточке зелени сельдерея и петрушки, 3-4 яйца, стручковый перец, нарезанная зелень киндзы или петрушки и соль.

Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехамиОсетрину или севрюгу цельным куском сварить (обычным способом) до полуготовности с добавлением одной головки репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца и соли. Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир и слить в чистую кастрюлю, а бульон процедить.Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить очень мелко нарезанного репчатого лука и хорошо потушить. Затем всыпать пшеничной муки, перемешать и потушить 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. Дав бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить ещё 10 мин, после чего добавить толчёный чеснок и семена киндзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый перец, предварительно сваренные и через сито протёртые ткемали или помидоры, соус ткемали или соус из помидоров или же предварительно замоченный в горячей воде и затем через сито протёртый кислый лаваш, разведённые в немного остуженном бульоне толчёные грецкие орехи и варить ещё 10 минут.При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки или укропа.Рыбы (осетрины или севрюги) – 500г, 4 головки репчатого лука, 1 шт. моркови, петрушки и сельдерея с кореньями по 2 веточки, лаврового листа 1 шт., душистого перца 3 горошины, пшеничной муки 1 ст. ложка, чеснока 2-3 дольки, пол чайной ложки семян киндзы, сухие сунели 1 чайная ложка, очищенных грецких орехов 1 стакан, ткемали, помидоры или тклапи, зелень (петрушка, киндза, укроп), стручковый перец, соль.

Суп-татариахи из говядины (А)Жирную говядину нарезать небольшими кусочками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 6-8 стаканами холодной воды и поставить варить. Перед закипанием снять пену.За 20-30минут до окончания варки в суп положить кружочками нарезанную морковь и "букет" зелени петрушки и сельдерея с корешками. Солить суп, а также закладывать лавровый лист и стручковый перец надо за 10мин. до готовности.Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки, укропом и толчёным чесноком.Говядины (грудинка, костец, челышко, рулька) 500г, моркови 2 шт, лука репчатого 1 головка, сельдерея и петрушки с корешками по 2 веточки, лавровый лист 1 шт, зелень петрушки и укропа, стручковый перец, чеснок и соль по вкусу.

Суп-татариахи из говядины (Б)Говяжью грудинку нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 6 стаканами воды, накрыть крышкой и поставить варить.До закипания снять шумовкой пену. Через 2,5 часа, когда мясо почти сварится, вынуть его и промыть тёплой водой, а потом соединить с процеженным бульоном и поставить на огонь. Когда суп закипит, добавить очищенный промытый сельдерей, петрушку, головку лука и дать кипеть 30 минут. Затем посолить, положить стручковый перец, прокипятить 5 минут и снять с огня.Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать толчёный чеснок.Говядины (грудинки) 500г, зелени сельдерея и петрушки по 5 веточек, лука репчатого 1 головка, толчёный чеснок, стручковый и чёрный перец, нарезанная зелень петрушки и соль по вкусу.

Суп из говядины с помидорамиМясо нарезать на небольшие куски, обмыть холодной водой, положить в кастрюлю, залить водой 6 стаканов и поставить варить, снимая появляющуюся пену. Во время варки добавить 1 луковицу, зелень сельдерея, укроп, лавровый лист и душистый перец. Мясо, доведённое до готовности, обмыть тёплой водой, положить в чистую кастрюлю, залить процеженным бульоном и вновь поставить на огонь.Помидоры вымыть, нарезать, положить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и, поварив, протереть через сито, а затем влить в кастрюлю с супом и варить ещё 15-20 минут.Перед подачей на стол постепенно влить в суп, непрерывно помешивая, взбитые яйца, а затем всыпать мелко нарезанной зелени киндзы и петрушки.Мяса говяжьего -500г, 1 головка репчатого лука, по ветке сельдерея, петрушки, укропа, 1 шт.лаврового листа, 2 горошины душистого перца, 500г. помидоров, 2 яйца, зелень киндзы, петрушки (мелко нарезанной), соль.

Суп-бозартма из бараниныЖирную баранину нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо и поставить варить на слабый огонь. Появляющуюся пену снимать шумовкой. Через 1,5-2 часа наполовину готовое мясо вынуть из бульона.Лук нашинковать, положить в чистую кастрюлю и тушить на жире, снятом с бульона, до тех пор, пока лук не примет красноватого оттенка, после чего в кастрюлю закладывается мясо и тушится ещё некоторое время вместе с луком. Затем мясо заливают прежним бульоном, добавляют соль, перец, мелко нарезанную зелень киндзы и дают ещё раз закипеть.Мяса бараньего – 500г, лука репчатого 200г, 4-5 веточек киндзы, перец, соль.

Суп-бозартма из молодой курицыМолодую курицу нарезать на порционные куски, вымыть, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук, топлёное масло и хорошо всё это прожарить, а потом залить водой так, чтобы она хорошо покрыла курицу и поставить варить. За 5 минут до окончания варки, то есть когда курица будет уже почти готова, добавить в суп соль и нарезанную зелень киндзы.На одну курицу средней величины: 4-5 головок репчатого лука, 1 ст.ложка топлёного масла, 3-4 веточки зелени киндзы, соль.

Суп-бозартма из курицы или индейкиПодготовленную тушку жирной курицы или индейки нарезать на куски, промыть, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и хорошо потушить. Сок, появившийся во время тушения, слить в отдельную посуду. К тушёному мясу добавить очень мелко нарезанный репчатый лук, мясной сок (полученный во время тушения) и всё вместе ещё потушить 10-15 мин. затем залить кипятком (2-2,5 литра) и , дав покипеть 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень (киндзы, петрушки, укропа, мяты), толчёный имеретинский шафран, чёрный молотый перец, соль и варить после первого закипания ещё 10 минут.На одну жирную курицу или индейку средней величины: 500г репчатого лука, 5-6 веточек киндзы, 3 веточки петрушки, укроп, мята, имеретинский шафран, соль.

Суп-бозартма из гусяПодготовленную жирную тушку гуся нарезать на куски, промыть, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода её хорошо покрыла, и поставить варить. До закипания снять пену.В отдельную кастрюлю положить кольцами нарезанный репчатый лук, добавить снятый с бульона жир и потушить. Затем присоединить к тушёному луку процеженный бульон и куски гуся. Когда суп закипит, всыпать мелко нарезанной зелени киндзы, посолить, заправить винным уксусом, стручковым перцем и, дав покипеть 5 минут, снять с огня.На одну жирную тушку гуся (средней величины) - лука репчатого 500г, зелени киндцы 6 веточек, винного уксуса 1-2 ст.ложки, стручковый перец и соль по вкусу.

Суп-бозартма из цыплёнкаПодготовленную тушку цыплёнка нарезать на куски, промыть, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, сливочное масло, закрыть крышкой и хорошо потушить. Затем влить кипяток 6-7 стаканов и, дав покипеть 5 минут, всыпать мелко нарезанную зелень (киндзы, базилика, мяты, эстрагона, петрушки, укропа), хорошо истолченный стручковый перец, имеретинский шафран и чеснок и добавить винный уксус. Кипятить 10 минут, после чего снять с огня.На одну тушку цыплёнка (средней величины): 300г лука репчатого, 50-70г сливочного масла, 4 веточки киндзы, 3 веточки базилика, по 2 веточки мяты и эстрагона, 2 дольки чеснока, 1-2 ст.ложки винного уксуса, стручковый перец, соль.

Суп-буглама из бараниныРепчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Баранину нарезать кусками и промыть.Помидоры промыть, очистить от кожуры и нарезать.Картофель очистить и нарезать на большие куски.В кастрюлю заложить слоями нашинкованный лук, мясо, картофель, залить 1 стаканом воды, добавить подготовленные помидоры, толчёный перец, соль, мелко нарезанную зелень киндзы и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить на слабый огонь до готовности мяса.Вместо помидоров можно взять 1 стакан томата-пюре и пол стакана воды.Мяса бараньего 500г, лука репчатого 500г, помидоров 1 кг или томата-пюре 1 стакан, картофеля 500г, 3-4 веточки зелени киндзы, толчёный перец и соль.

Суп-буглама из баранины и баклажанБаранину нарезать небольшими кусками и промыть. Помидоры очистить от кожуры и нарезать. Репчатый лук нашинковать, картофель очистить и крупно нарезать. Баклажаны нарезать кружочками.В кастрюлю положить слоями: нарезанный репчатый лук, мясо, картофель, помидоры, баклажаны, добавить стручковый перец, мелко нарезанную зелень киндзы, соль и залить половиной стакана воды. Затем кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Варка продолжается приблизительно 2 часа (до готовности). В продолжении всей варки продукты не размешивать, крышку с кастрюли не не снимать.Баранины 500г, помидоров 1200г, лука репчатого 400г, картофеля 4-5 гт, баклажан 2-3 шт, 2-3 веточки киндзы, стручковый перец, соль.

Суп-буглама из курицыПодготовленную жирную куриную тушку нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить 1 стакан воды и тушить до полуготовности.Стручковую фасоль залить подсоленной водой с таким расчётом, чтобы она едва покрывала стручки и варить до полуготовности.Очищенный, обмытый репчатый лук очень мелко нашинковать и потушить в масле.Обмытые помидоры ошпарить, снять с них кожицу и нарезать ломтиками.Всё это – куриное мясо, фасоль, тушёный лук и помидоры соединить вместе, добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, укропа, киндзы, а также стручковый перец и варить до готовности.На одну курицу средней величины: масла 50г, 3 головки репчатого лука, 600г помидоров, 300г фасоли стручковой, 4 веточки киндзы, петрушки, базилика, укропа по 1 веточке, стручковый перец и соль.

Суп из баранины или мяса молодого барашкаЖирную баранину или мясо молодого барашка нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанного репчатого лука и хорошо потушить. Затем влить кипяток и варить до готовности мяса. за 5 минут до окончания варки посолить и всыпать мелко нарезанной зелени киндзы.Жирной баранины или мяса молодого барашка 500г, лука репчатого 500г, воды 5-6 стаканов, зелень киндзы и соль по вкусу.

Суп из баранины с рисомЖирную баранину нарезать кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить 8 стаканами холодной воды и поставить варить. Пену удалять шумовкой. Через 30 мин. снять с бульона жир и поджарить на нём мелко нашинкованный репчатый лук. Поджаренный лук опустить в кипящий бульон, добавить мелко нарезанную зелень киндзы, промытый рис, соль и варить до готовности мяса. К концу варки добавить чернослив, придварительно вынув косточки.Перед подачей на стол суп посыпать зеленью петрушки.Баранины 500г, лука репчатого 200г, риса 100г, чернослива 200г, зелени киндзы 2-3 веточки, зелени петрушки и сольпо вкусу. Суп из баранины с фрикаделькамиМякоть баранины отделить от костей, из костей сварить бульон и процедить. Мякоть вместе с жиром пропустить 2 раза через мясорубку, добавить рис, сырое яйцо, соль, молотый перец. Полученную массу тщательно размешать, разделить в виде шариков (фрикаделек) величиной с грецкий орех.В кипящий процеженный бульон опустить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить 10 минут. Затем в кипящий суп опустить предварительно приготовленные фрикадельки и варить ещё 10-15 минут, добавив очищенные от косточек алычу или ткемали и пассерованный репчатый лук. Перед подачей на стол добавить зелень киндзы и петрушки. Баранины 500г, картофеля 300г, яиц 1 шт, риса четверть стакана, 3 головки репчатого лука, алычи или ткемали пол стакана, 4 веточки киндзы, зелень петрушки, перец, соль.

Суп из баранины с овощами

Жирную баранину нарезать на куски, залить водой 6-8 стаканов и варить до полуготовности, удаляя появляющуюся на поверхности пену.Полуготовое мясо слегка обжарить на сковороде на жире, снятом с бульона. Добавив нашинкованный репчатый лук и соль, продолжать жарить 5-10 минут. Затем добавить протёртые свежие помидоры или томат-пюре, после чего жарить ещё 10-15 минут.Тем временем процедить бульон, довести до кипения, опустить в него промытый рис, морковь и картофель, нарезанные кубиками и варить до готовности продуктов.Во время варки положить в суп по вкусу чёрный перец и толчёный с солью чеснок.Поджаренное мясо соединить с готовым супом и дать 1-2 минуты покипеть.При подаче на стол суп заправить простоквашей (мацони) и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и киндзы.Жирной баранины 500г, лука репчатого 200г, риса неполный стакан, 3-4 картофелины, 2-3 морковины, 300г помидоров или 80-100г томата-пюре, 1-2 дольки чеснока, 5-6 горошин чёрного перца, зелень петрушки или киндзы, простокваша (мацони) и соль.

Суп из баранины с горохом

Горох перебрать и хорошо промыть. Нелущёный горох надо предварительно замочить в холодной воде на 4-5 часов, а затем воду слить.8-10 стаканов воды поставить в кастрюле на огонь. Когда вода закипит, опустить в неё обмытое, нарезанное небольшими кусками мясо и курдючное сало. Через 15-20 минут после начал варки, добавить предварительно подготовленный горох, букетик зелени киндзы и петрушки, продолжая варку до тех пор, пока мясо и горох хорошо не разварятся.Когда курдючное сало сварится до полуготовности, его вынуть из супа, мелко нашинковать и положить обратно в кипящий суп.Минут через 15-20 добавить пассерованный лук, соль, нарезанный дольками картофель, мелко нарезанную зелень киндзы (4 веточки). Для придания супу более острого вкуса перед окончанием варки (минут через 15 после закладки картофеля) можно добавить по вкусу перец и ткемали.Из готового супа вынуть букетик зелени и выбросить.При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или киндзы.Баранина 500г, горох 200г, курдючное сало 50г, лук репчатый 100г, картофель 300-400г, зелень и соль.

Суп-бозбаши (А)

Жирную баранину хорошо обмытьхолодной водой, нарезать кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанное курдючное сало вместе с зеленью киндзы, залить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся при закипании пену снять шумовкой, после чего добавить нарезанный репчатый лук, толчёный рис и варить до готовности мяса.К концу варки добавить молотый чёрный перец и мелко нарезанную зелень киндзы (2-3 веточки) и петрушки.Баранины 500г, курдючного сала 30-5щг, лука репчатого 150-200г, толчёного риса 1 стакан, зелени киндзы 7-8 веточек, зелени петрушки 2 веточки, чёрный перец и соль по вкусу. Суп-бозбаши (Б)Скипятить 8-10 стаканов воды. В кипящую воду опустить нарезанную кусками и хорошо обмытую жирную баранину с кусочком курдючного сала и, накрыв крышкой, поставить варить. Появляющуюся пену снимать шумовкой. Репчатый лук очистить, пропустить через мясорубку и добавить в кипящий суп. Потом вынуть из супа ещё недоварившееся курдючное сало, нарезать его или пропустить через мясорудку вместе с зеленью киндзы и положить обратно в кастрюлю. Через 20-25 минут добавить соль, молотый чёрный перец и, дав закипеть, снять с огня.

Суп-бозбаши (В)

Обмытую баранину с курдючным салом сварить так же, как описано выше.Готовый бульон процедить, вновь заложить в него сваренную баранину и рубленное курдючное сало, добавить рис, нашинкованный репчатый лук и варить до готовности всех продуктов. Затем, влив яичный желток, предварительно разбавленный небольшим количеством супа, довести суп до кипения и тот час же снять с огня, после чего всыпать мелко нарезанную зелень киндзы и эстрагона, молотый чёрный перец и соль.Баранины 500г, курдючного сала 50г, риса четверть стакана, лука 3-4 головки, 2 яичных желтка, зелень киндзы 4-5 веточек, эстрагона 2 веточки, чёрный перец и соль по вкусу.

Суп-бозбаши с фрикадельками (А)

Из бараньих костей сварить бульон, процедить. В процеженный бульон опустить горох и варить до готовности.Тем временем сырое баранье мясо (мякоть) два раза пропустить через мясорубку, добавить к нему наполовину сваренный рис, соль, молотый чёрный перец, молотые корицу и гвоздику, сырое яйцо и всё это хорошо размешать. Полученную массу разделить на фрикадельки.Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в кипящий суп. Дав супу ещё раз закипеть, добавить остальные продукты: нарезанную кубиками морковь, ломтики свежих помидоров (с которых предварительно снята кожица) или томат-пюре.Фрикадельки следует опускать постепенно, одну за одной, и затем, посолив, оставить суп на огне до готовности.Баранины (мякоти) 300г, бараньих костей 200г, гороха 100г, риса пол стакана, лука 2 головки, помидоров 200-300г, или томата пюре 70-100г, морковь 1 шт, яиц 1 шт, перец, корица, гвоздика и соль по вкусу.

Суп-бозбаши с фрикадельками (Б)

Мякоть баранины отделить от костей. Кости и курдючное сало обмыть, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Полуготовое курдючное сало вынуть из кастрюли, мелко нарезать вместе с зеленью киндзы, а бульон процедить. В процеженный бульон положить нарезанное курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, толчёный рис, соль и продолжать варку.Приготовленные фрикадельки: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с зеленью киндзы и репчатым луком. В полученную массу добавить молотый чёрный перец, молотую корицу, соль и яйцо, всё это тщательно размешать и разделить в виде фрикаделек-шариков величиной с грецкий орех. Фрикадельки обвалять в толчёном рисе, опустить одну за одной в кипящий суп и варить до готовности.Мяса бараньего 500г, курдючного сала 30г, лука репчатого 150г, толчёного риса 1ст.ложка, зелени киндзы 3 веточки, соль по вкусу.Для фрикаделек: лука репчатого 100г, пол яйца, зелени киндзы 4 веточки, толчёного риса сколько потребуется, корица, перец и соль по вкусу.

Суп-бозбаши с фрикадельками (В)

Мякоть баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон, добавить во время варки одну морковь, веточку зелени петрушки и головку лука. Готовый бульон процедить.Нашинкованный лук поджарить на жире, снятом с бульона, и опустить в процеженный бульон.одновременнно приготовить фрикадельки: сырую баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с полусваренныи рисом, добавить соль, молотый перец и сырое яйцо. Затем разделить фрикадельки-шарики величиной с грецкий орех и, постепенно, одну за другой, опустить их в кипящий бульон.Перед подачей на стол суп заправить яичным желтком, разведённым небольшим количеством супа, посолить и посыпать измельчённой зеленью киндзы.Жирной баранины 500г, лука 3 головки, риса 1/2 - 3/4 стакана, 1 яйцо, 2 яичных желтка, морковь 1 шт., зелень петрушки 1 веточка, зелень киндзы, перец и соль по вкусу.

Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью

Жирную баранину нарезать на куски, залить 6-8 стаканов воды и сварить.Варёную баранину вынуть, обжарить на жире снятом с бульона и снова залить, предварительно процеженным бульоном.Репчатый лук мелко нарезать, пассеровать на жире, снятом с бульона и положить в суп. Когда суп закипит, добавить промытые нарезанные баклажаны, помидоры, стручки фасоли, болгарский перец (стручковый) и варить до готовности.Во время варки добавляется мелко нарезанная зелень киндзы, толчёный чеснок и соль.Жирной баранины 500г, лука репчатого 2 головки, баклажан 200г, болгарского стручкового перца 2 шт, стручков фасоли 150-200г, помидоров 3-4шт, зелень киндзы, чеснок и соль по вкусу.

Суп-чихиртма из курицы или баранины Очищенный лук тонко нашинковать или пропустить через мясорубку и слегка поджарить в кастрюле на бараньем или курином жире. Затем положить туда же обмытую и нарезанную небольшими кусочками баранину или курицу и тушить 10-15мин. Потом содержимое кастрюли залить холодной водой 8-10 стаканов и варить 2-2,5 часа. Минут за 10 окончания варки добавить мелко нарезанную зелень киндзы, соль и молотую корицу. При желании можно добавить также черный перец.Перед подачей на стол взбить 2-3 яйца и, разбавив небольшим количеством уксуса, влить, непрерывно помешивая, в суп, после чего довести суп до кипения (но не кипятить) и снять с огня.На одну курицу или 500-700г баранины - лука репчатого 5 головок, 2-3 яйца, уксуса винного 1-2 ст.ложки, зелени киндзы 4 веточки, корицы четверть чайной ложки, чёрный перец и соль по вкусу.

Суп-чихиртма из курицы (А)

Подготовленную тушку жирной курицы положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и варить 1-2 часа до готовности курицы, снимая пену шумовкой.Готовую курицу вынуть из бульона, положить на тарелку и посыпать солью.С поверхности бульонаснять жир,влить в чистую кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук и поджарить. Чтобы лук не пригорел, надо периодически перемешивать его ложкой. пшеничную муку (1 ст.ложку) разболтать в 1 стакане бульона, а затем соединить с поджаренным луком, залить процеженным куриным бульоном (7-8 стаканов) и довести до кипения, после чего бросить в суп "букетик" зелени киндзы. Через 30 минут добавить корицу, чёрный перец, истолчённые семена киндзы, винный уксус, соль и варить ещё 15 минут. Потом суп снять с огня, удалить веточки зелени и, помешивая, влить яйца, разведённые небольгим количеством супа. Затем суп снова поставить на огонь, добести до кипения (но не кипятить) и снять с огня. При желании в суп можно добавить лимонную кислоту и настой шафрана (по вкусу).При подаче на стол положить в суп куски куриного мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленный таким спососбом суп может быть подан и без курицы. В таком случае сваренную курицу можно использовать для приготовления второго блюда.На одну жирную курицу - лука репчатого 300-400г, пшеничной муки 1 ст.ложка, яиц 3-4шт, зелени киндзы и петрушки по 3-4 веточки, винный уксус, лимонная кислота, чёрный перец, корица, семена киндзы и соль по вкусу.

Суп-чихиртма из курицы (Б) Подготовленную курицу положить вместе с потрохами в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить, снимая появляющуюся пену. Готовую курицу и потроха вынуть из бульона, положить в другую посуду и накрыть крышкой. Снять с поверхности бульона жир, влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук и потушить его до мягкости. Затем залить горячим бульоном и дать закипеть.Тем временем нарезать на куски варёную курицу и вместе с потрохами опустить в кипящий бульон.Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством остывшего бульона, влить в суп и подогреть, посолив и посыпав мелко нарезанной зеленью мяты и базилика.На одну жирную курицу - лука репчатого 5 головок, желтков яиц 2-3шт, мяты 2-3 веточки, базилика 2 веточки, соль по вкусу.

Суп-чихиртма из курицы (В)

Подготовленную тушку жирной курицы нарезать на куски, промыть. положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она хорошо её покрывала и варить до полуготовности.В отдельную кастрюлю положить куриный жир, мелко нарезанный лук, жир, снятый с поверхности бульона, и хорошо потушить. Затем всыпать пшеничной муки, добавить жир, снятый с бульона и снова тушить 10 минут. Потом выложить в эту массу куски курицы и всё вместе тушить ещё 15 минут. После этого влить куриный бульон и варить после первого закипания 10 минут. Под конец добавить винный уксус, чёрный молотый перец, соль, толчёные семена киндзы и, дав покипеть 10 минут, заправить яйцами (обычным способом). При подаче на стол добавить мелко нарезанной зелени киндзы.На одну жирную курицу - лука репчатого 5 головок, пшеничной муки 1 ст.ложка, яиц 2-3 шт, семена и зелень киндзы, чёрный перец, винный уксус и соль по вкусу.

Суп-чихиртма из молодой курицы

Молодую курицу средней величины нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посолить, добавить нашинкованный репчатый лук и потушить в топлёном масле почти до готовности. Затем залить курицу водой так, чтобы вода хорошо её покрыла, довести до кипения и дать покипеть 15 минут, добавить зелень киндзы.Перед подачей на стол кастрюлю с супом снять с огня и немного остудить, взбив тем временем яичные желтки и разбавив их уксусом (по вкусу) и небольшим количеством бульона.Заправку эту постепенно влить в суп, непрерывно помешивая и снова поставить кушанье на огонь, но лишь подогреть, не доводя до кипения, чтобы желтки не свернулись.Разливая суп по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.На одну молодую курицу - лука репчатого 4-5 головок, топлёного масла - 1 ст.ложка, желтков яиц 3-4шт, уксус, зелень и соль по вкусу.

Суп-чихиртма из куриных потрохов

Куриные потроха хорошо потушить вместе с нашинкованным репчатым луком, посыпать подсушенной пшеничной мукой, перемешать, добавить четверть стакана кипятка и снова тушить 5-10 минут, после чего залить кипещей водой 5-6 стаканов, добавить букетик зелени киндзы и дать покипеть. Через 10-15 кипения удалить зелень и посолить по вкусу. Молотый чёрный перец и корицу развести уксусом и влить в кипящий суп.Перед подачей на стол суп заправить яичными желтками, разведёнными в небольшом количестве супа. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп довести до кипения, но не кипятить.Потрохов одной курицы, лука репчатого - 4 головки, уксуса винного 2 ст.ложки, 2 яичных желтка, молотой корицы пол чайной ложки, пшеничной муки 1 ст.ложка, чёрный перец, зелень киндцы и соль по вкусу.

Летний суп

Жирную баранину обмыть, нарезать небольшими кусками, залить 6-8 стаканами воды и поставить на огонь. С полученного бульона снять жир, слить в другую кастрюлю и потушить в нём нашинкованный репчатый лук до мягкости. Затем в тушёный лук положить варёную баранину и слегка поджарить. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанные помидоры и поставить снова тушить. Минут через 5-10 залить процеженным бульоном, дать покипеть в течение 3-5мин., а потом добавить нарезанную зелёную фасоль, стручковый перец, соль, нарезанные дольками кислые яблоки и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки.Жирной баранины 500г, лука репчатого 3 головки (средней величины), помидоров 300г, зелёной стручковой фасоли 200г, яблок 2шт (средней величины), стручковый перец, зелень петрушки и соль по вкусу.

Суп-хашлама

Мясо молодой тёлки нарезать на куски, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, закрыть крышкой и поставить варить. До закипания снять пену. Добавить коренья (петрушки и сельдерея), которые к концу варки удалить. За 5 минут до готовности мяса суп заправить солью.Перед подачей на стол, к порционным кускам варёного мяса в каждую тарелку добавить хорошо истолчённый чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки и подлить небольшое количество мясного отвара, полученного при варке телятины.В этом кушанье чеснок должен хорошо чувствоваться.Мясной молодой тёлки (грудинка) 1 кг, коренья петрушки и сельдерея 2 шт, чеснок, нарезанная зелень петрушки и соль по вкусу.

Суп из свинины

Свинину нарезать небольшими кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить 5-6 стаканами воды и поставить на огонь. Сняв шумовкой пену, добавить зелень.Когда мясо сварится, вынуть его из бульона. Бульон процедить, перелить в чистую кастрюлю. добавить нарезанный кислый лаваш и варить ещё 15 мин. Затем посолив по вкусу, снять с огня и дать немного остыть.Тем временем взбить 2 яйца и непрерывно помешивая, постепенно влить в суп, после чего снова поставить на огонь и довести до кипения (но не кипятить).Перед подачей на стол в готовый суп опускается варёная свинина, которую можно подать и отдельно.Свинины 500г, 2 яйца, зелени (петрушка, киндза) по 2 веточки, кислый лаваш, соль по вкусу.

Суп из гуся с сушёным кизилом

Гусиную тушкуопалить, обрубить шею и ножки, осторожно выпотрашить, чтобы не раздавить желчный пузырь и тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови.Подготовленную таким образом тушку разрубить на куски, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить. Появляющуюся пену снять шумовкой. В бульон опустить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень киндзы и петрушки. Через 5-10 минут добавить хорошо промытый сушёный кизил (без косточек) и продолжать варку до готовности мяса, а потом посолить.На одного гуся весом 1 кг, лука репчатого 500г, кизила сушёного 1 стакан, зелени киндзы, петрушки по 3 веточки, соль по вкусу.

Суп из курицы

Жирную куриную тушку, предварительно опалив её, выпотрашив и промыв, положить вместе с потрохами в кастрюлю, добавить очищенные коренья и зелень петрушки, задить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и варить снимая появляющуюся пену.Установив готовность курицы при помощи вилки (вилка должна свободно прокалывать мясо ножки), вынуть курицу и потроха из бульона, посыпать солью, сложить в другую посуду и накрыть крышкой. Бульон процедить и, добавив рис и 3-4 дольки чеснока, поставить варить. Через 30 минут варёную курицу, нарезанную кусками, опустить вместе с патрохами в кипящий бульон, добавив зелень петрушки и нарезанную морковь из бульона. Через 5 минут кастрюлю снять с огня.Подавая на стол, положить в суп хорошо истолчённый чеснок (4-5 долек) и при желании посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.На одну курицу средней величины с патрохами - кореньев петрушки, моркови и сельдерея по 3 шт, риса пол стакана, чеснока 8-10 долек, соль и зелень петрушки по вкусу.