Хачапури можно печь из любого теста: слоёного, сдобного, дрожжевого, хлебного, простого и т.д., и придавать любую форму. Для начинки лучше употреблять свежий несолёный имеретинский сыр, но можно готовить хачапури и с сыром брынза и другими рассольными видами сыра.

Хачапури (А)

Имеретинский сыр нарезать небольшими плоскими ломтиками, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить холодной водой так, чтобы она хорошо покрывала сыр, накрыть крышкой и оставить в воде на 2-5 часов (в зависимости от того, насколько сыр солёный). Потом откинуть сыр на дуршлаг и когда вода совсем стечёт, отжать рукой, переложить в чистую посуду, хорошо размять, добавить яйца и, если сыр не жирный столовую ложку масла, всё тщательно перемешать и разделить на 4 части. Если сыр совсем молодой – несолёный или малосольный – то замачивать его в воде не надо, а сразу размять рукой, протереть через сито или пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами.Замесить очень крутое тесто из молока, соли, пшеничной муки или из мацони, яиц и пшеничной муки. Готовое тесто разделить на 4 части, раскатать из них 4 тонкие лепёшки, на каждую из них положить ровным слоем подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо, так, чтобы сырная начинка оказалась внутри, либо на подобие ватрушки.Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой будет выпекаться.Сковорода берётся чугунная и предварительно разогревается. Хачапури на неё укладывается швом вниз и выпекается под крышкой. Когда одна сторона испечётся, повернуть хачапури на другую сторону и продолжить печь, но уже без крышки. Готовый хачапути можно сверху смазать маслом. Хачапури подаётся на стол в горячем виде. Остывшие хачапури перед подачей на стол можно подогреть.Для теста: молока пол литра или мацони 2 стакана, 2 яйца, соли четверть чайной ложки, муки пшеничной – сколько потребуется.Для начинки: сыра имеретинского 500г, яиц 2 шт Хачапури (Б)Начинку из сыра подготовить так, как указано выше.Просеять муку, сделать посередине углубление, положить сливочное масло, цельное яйцо, соль, сахар, влить молоко, замесить тесто, разделить пополам и раскатать на два тоненьких круга. На каждый круг положить ровным слоем предварительно подготовленный сыр и защипать края теста наглухо так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.Сковороду разогреть с 25г сливочного масла, выложить на неё подготовленное изделие швом вниз и выпечь под крышкой. Когда одна сторона испечётся, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки.Так выпекаются оба хачапури.Для теста: молока 1 стакан, 1 яйцо, 50г сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, соли пол чайной ложки, пшеничной муки 3 стакана.Для начинки: 500г сыра, 1 яйцоДля выпечки: сливочного масла 50г

Хачапури (В)

Приготовить тесто также, как для хачапури (А), и скатать в шар, а затем раскатать очень тонко, смазать топлёным маслом и аккуратно сложить в четверо. Посыпав стол мукой, вновь раскатать тесто так, чтобы получилась очень тоненькая круглая лепёшка. Положить на неё размятый малосольный сыр и защипать края наглухо так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой будет выпекаться.Сковороду разогреть, подготовленное тесто уложить на неё швом ВВЕРХ и испечь.Яичные желтки хорошо перемешать с размятым сыром, полученную массу намазать сверху на испечённый хачапури, снова поставить в духовку и держать до тех пор, пока хачапури хорошо не зарумянится.Для теста: 2 стакана молока, четверть чайной ложки соли, муки пшеничной – сколько потребуется.Для начинки: 500г сыра.Для подмазки: яичного желтка 2 шт, сыра 50г

Хачапури (Г)

Размять малосольный сыр и перемешать с яйцом.В мацони всыпать соды, хорошо взбить, добавить яйцо и, всыпав пшеничную муку, замесить не очень крутое тесто. Затем разделить его на 4 части, каждую из них тонко раскатать, помазать сливочным маслом и сложить наподобие конверта. Каждый такой конверт снова очень тонко раскатать, придав форму круглой лепёшки.Одну из лепёшек помазать сливочным маслом, накрыть второй лепёшкой, которую тоже помазать сливочным маслом, а сверху наложить ровным слоем подготовленный сыр, затем защипать края теста так, чтобы сырная начинка оказалась внутри, выложить на разогретую сковороду швом вниз и испечь обычным способом. Готовые горячие хачапури помазать сливочным маслом. Также поступить с третьей и четвёртой лепёшками. Получается всего 2 хачапури.Для теста: мацони пол литра, 1 яйцо, пол чайной ложки соды, 200-250г сливочного масла, муки пшеничной – сколько потребуется.Для начинки: 500-600г сыра, 1 яйцо.Для смазывания: 2 чайной ложки сливочного масла Хачапури из сдобного тестаСмешать сырые яйца с маслом и хорошо взбить, потом добавить соды (разведённой в небольшом количестве уксуса) и молока, размешать, всыпать пшеничную муку (сколько потребуется для не очень крутого теста) и быстро замесить. Готовое тесто разделить на две равные части, каждую из них раскатать в ровный пласт, толщиной примерно пол сантиметра. Один пласт положить на противень, посыпанной мукой, сверху на него положить ровным слоем начинку из сыра. Потом покрыть другим пластом теста, защипать, и поставить для выпечки в духовку.Начинка из сыра готовится так, как указано выше.Для теста: 2 яйца, 1,5 стакана молока, пол чайной ложки соды, 1 ст.ложка уксуса, 2 ст.ложки топлёного масла, пшеничной муки – сколько потребуется.Для начинки: 500г сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка топлёного масла.

Хачапури из дрожжевого теста

Приготовить обычным способом дрожжевое тесто опарное или безопарное и разделить на два равный куска. Каждый из них раскатать в тонкую круглую лепёшку. На каждую из них раскатать тонкую круглую лепёшку. На каждую лепёшку наложить сырную начинку так. Чтобы получилось наподобие открытой ватрушки, положить на пирожковый лист или противень, посыпанный пшеничной мукой, смазать яйцом взбитым с молоком, и выпекать в духовке. В готовые хачапури положить кусок сливочного масла и подать горячим.Для теста: воды или молока 1 стакан, жира 2 столовые ложки, яйцо 1 шт, соли пол чайной ложки.Для начинки: 600-700г сыра, 1 яйцоДля выпеченного хачапури: 2 чайные ложки сливочного масла

Хачапури с фасолью/картофелем

Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и воде, тонко раскатать, наложить тонким слоем предварительно подготовленную фасоль, а затем поступить так, как при выпечке хачапури (А и Б).Подготовка фасоли: отварить фасоль, дать стечь отвару, протереть через друшлаг. Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить растопленный свиной жир (на 500г фасоли 2 ст.ложки жира), хорошо потушить, посолить, остудить.Подготовка картофельной начинки: очищенный от кожуры картофель отварить, хорошо размять, посолить и немного остудить.

Хачапури с картофельно-сырной начинкой

Сыр (осетинский) хорошо раскрошить, затем перемешать с варёным размятым картофелем (на одну часть сыра – три части картофеля)Замесить тесто на пшеничной муке и немного подсоленной воде, раскатать, наложить подготовленную начинку и далее поступить так, как при выпечке хачапури (А,Б)

Хачапури со свекольной ботвой

Сырую ботву свеклы мелко нарезать, посыпать солью и дать постоять 30-40 минут. Потом рукой хорошо отжать, добавить раскрошенный сыр (имеретинский, несолёный). Этой начинкой нафаршировать простое тесто и испечь, как хачапури.

Бринджула

Приготовить жидкое тесто, как для оладий, на подсоленной воде и пшеничной муке. Вылить его на разогретый противень слоем толщиной в 2-3 см, на него насыпать рукой раскрошенный имеретинский несолёный сыр слоем толщиной в 3-4 см.

Гведзели

Замесить простое тесто как для хачапури.Имеретинский несолёный свежий сыр 400-500г раскрошить рукой, добавить измельченной яйцо 1 шт сваренное вкрутую и хорошо перемешать.Тесто раскатать, выложить на него ровным слоем подготовленную начинку так, чтобы она покрыла раскатанное тесто лишь наполовину. Поверх начинки выложить ломтики вкрутую сваренных яиц 3-4шт, разрезанных каждое на 4 части. Потом краем теста, свободным от начинки, накрыть начинку, защипать тесто и обычным способом испечь.

Назуки

В миску всыпать 3 стакана просеянной пшеничной муки, постепенно влить кипящее молоко 1,5 стакана, непрерывно хорошо размешивая, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть чистым полотенцем и оставить на 1 час. Затем тесто хорошо взбить и, вымешивая, постепенно добавить 1,5 стакана тёплого молока, пол стакана не очень жидких дрожжей, сахар, яйца, соль, корицу, гвоздику, один стакан пшеничной муки и поставить в тёплое место, чтобы тесто подошло. Как только тесто поднимется, обмять его с тёплым маслом, постепенно добавляя пшеничную муку (сколько потребуется для некрутого теста). Месить тесто для тех пор, пока она не начнёт отставать от стенок посуды, после чего снова поставить его в тёплое место на 1,5-2 часа.Когда тесто поднимется, выложить его на стол или доску, посыпанную мукой, разрезать на куски (желаемой величины), скатать из них шарики, каждому придать овальную форму, положить на противень посыпанной мукой, тупой стороной ножа выдавить на каждом маленькие ямочки или желобки, смазать яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды или молокаЮ и печь в жарком духовом шкафу или в печи.2 яйца, 3 стакана молока, пол стакана дрожжей, 1 стакан сахара, 1,5 стакана топлёного масла, 1 чайная ложка соли, молотых корицы и гвоздики по пол чайной ложки.

Пирог

Цельные яйца взбить добела с сахарным песком, потом постепенно добавить, помешивая, сметану, топлёное масло , соль, натёртую цедру лимона и столько муки, сколько потребуется для теста средней концентрации, в муку подмешать соду.Отдельно в чистую посуду всыпать пшеничную муку, добавить топлёное масло и хорошо перемешать.Готовое тесто выложить в противень, смазанный маслом, поверхность подровнять, посыпать сверху отдельно подготовленной, растёртой руками мукой с маслом, и поставить в духовку.Для теста: 2 яйца, 1,5 стакана сахарного песка, 1 стакан сметаны, ¾ стакана топлёного масла, пол чайной ложки соды, цедры лимона пол чайной ложки, соли ¼ чайной ложки, муки пшеничной – сколько потребуется.Для посыпки теста: пшеничной муки пол стакана, 2-3 ст.ложки топлёного масла.

Пирог медовый

В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу и гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать холмиком на чистую доску, сделать по середине углубление, положить цельные яйца, мёд, соль, замесить тесто.Готовое тесто переложить в форму, смазанную маслом, поверхность подровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить миндалём или грецким орехом и поставить в духовку.Для теста: 3 яйца, 1 стакан мёда, 1 стакан сахарного песка, 1 чайная ложка молотой корицы, пол чайной ложки молотой корицы, 1 чайная ложка соды, ¼ чайной ложки соли, пшеничной муки 3 стакана.Для смазывания: 1 яичный желток, молока или воды 2 чайных ложки, миндаля и грецких орехов – по вкусу

Пирог чайный

Заварить крепкий чай (две полные чайные ложки чая на 1¼ стакана воды) и процедить.Сахарный песок пол стакана поджарить на сковороде до красноватого оттенка, затем постепенно влить процеженный чай (эту процедуру надо производить осторожно, чтобы горячие брызги не повредили лицо) и размешать. Когда сахар растворится в чае, снять с огня и остудить.Тем временем яичные желтки растереть с 1 стаканом сахара добела, добавить смесь из растопленного масла и фруктового повидла, влить остуженный чай и всё хорошо перемешать и взбить. Затем влить винный уксус с разведённой в нём содой, быстро перемешать, всыпать соль, пшеничную муку, всё время мешая и, наконец, ввести взбитые белки.Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой и поставить в духовку.Готовый пирог остудить, поверхность смазать фруктовым повидлом и густо посыпать поджаренными нарезанными грецкими орехами.Для теста: 2 яйца, 1,5 стакана сахарного песка, топлёное масло 2 ложки, фруктовое повидло 2 ст.ложки., пшеничной муки 2 стакана, чая 1 стакан, соды 1 чайная ложка, соли четверть чайной ложки, винного уксуса четверть стакана.Для смазки: ¾ стакана фруктового повидла, поджаренных грецких орехов 0.5-1 стакан.Для смазки формы: 2 чайных ложки масла, молотых сухарей пол столовой ложки.

Када (А)

На чистую доску высеять пшеничную муку 1,5 стакана, собрать её холмиком, сделать в середине углубление, в которое влить пол стакана воды, высыпать четверть чайной ложки соли, быстро замесить тесто и скатать его в шар. Шар раскатать слоем в 1 см, смазать маслом 100г, сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить в четверо и вынести на холод на 10 минут и повторить эту операцию 2-3 раза (маслом тесто смазывается только один раз вначале).Тем временем приготовить начинку: на сковороду всыпать 3 полных столовых ложки пшеничной муки, поджарить чтобы она приобрела розовый цвет, добавить 100г масла и ещё слегка поджарить. Сняв поджаренную муку с огня, тот час же всыпать в неё ¾ или 1 стакан сахарного песка, хорошо размешать и охладить.Готовое тесто разрезать на 2 части, каждую часть теста раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта, положить на каждый пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом закруглить («в бараний рог» вокруг своей оси), сверху немного приплюснуть рукой, положить на противень, слегка присыпанный мукой и поставить в духовку.Для теста: 1,5 стакана пшеничной муки, 100г масла, пол стакана воды, соли четверть чайной ложки.Для начинки: 3 ст.ложки муки, 100г масла, сахара от ¾ до 1 стакана.

Када (Б)

Просеять пшеничную муку, высыпать холмиком на доску. Сделать углубление, в которое положить сливочное масло и соль; и мелко-мелко изрубить ножом. Затем муку, смешанную с маслом, снова собрать в холмик и сделать углубление, в которое влить мацони разбавленное содой, и пол яйца, после чего замесить тесто. Тесто разделить на 3 части и поставить на холод.Тем временем приготовить начинку: топлёное масло хорошо взбить деревянной ложкой, добавить сахарный песок, ещё раз хорошо взбить, затем всыпать пшеничной муки, соли и рукой размять. Полученную массу, разделить на 3 части, и каждую часть в свою очередь, тоже на 3 части.Каждую из трёх частей охлаждаемого теста разделить следующим образом:Тесто раскатать очень тонко в круглую лепёшку, взять подготовленную начинку и посыпать ею лепёшку, защипать тесто с начинкой и раскатать, после чего высыпать на тесто вторую часть начинки, опять защипать ещё раз раскатать. Наконец высыпать третью часть начинки. Защипать тесто и, уже не раскатывая, рукой придать изделию плоскую форму, разделить на 8 частей, уложить на холодный противень, помазать каждый кусок сверху яйцом, взбитым в небольшом количестве молока и выпекать.Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 200г сливочного масла, пол чайной ложки соли, соды пол чайной ложки, мацони 1 стакан, пол яйца.Для начинки: пол стакана топлёного масла, 1 стакан сахарного песка, 1,5 стакана пшеничной муки, соли пол чайной ложки.Для смазывания: пол яйца, 2-3 чайных ложки молока или воды.

Гозинаки

Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка прожарить, потом тонко нарезать острым ножом (натесать).Мёд влить в тазик для варенья, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, кипятить. Когда мёд уварится до такого состояния, что капля, налитая в блюдце, не будет растекаться, всыпать в кипящий мёд нарезанные орехи и, непрерывно помешивая, продолжать варить до тех пор, пока мёд не приобретает приятного вкуса жареного. Тогда выложить полученную густую массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой, смачиваемой в холодной воде, разровнять её, придав её форму плоской пластинки в 0,5-1 см толщиной.Таким образом приготовленные гозинаки немного остудить и нарезать ножом на маленькие ромбики.Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки мёда с орехами нужно добавить пол стакана сахара.Гозинаки можно приготовить и из мелких орехов (лесных) или из миндаля. Перед тем как пожарить миндаль, его надо ошпарить и снять шелуху.Очищенных грецких орехов 800-1500г, мёда 1 кг.